クロワッサンが膨らむメカニズムとは⁉

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『クロワッサンが膨らむメカニズム？！』

クロワッサンが焼成時、ふわっと持ち上がって焼き上がるためには、

クロワッサンの生地と折り込みバターがきれいな層を作っていることが必要になります。

これは何故かと言うと、クロワッサンがオーブンに入った直後から、

急激に折り込まれたバターが沸騰して

生地を持ち上げることと、

イーストの発酵による最終的な生地の膨張の両方で

膨らむからです。

良く膨らんで、うす～くなった生地に火が通ると、

ぱりっとサクッとした焼き上がりになります。

バターと生地の層がしっかりと出来上がっていなければ、

もしくは作業のどこかの段階で、折り込んだはずのバターが

溶けて生地になじんでしまった場合、

急激なバターの沸騰が起こらずバターを多く含んだパン生地として

焼き上がるということになります。

要するに三日月の形をしたバターパンです💧

クロワッサンと三日月の形をしたバターパンは全く別物です。

材料は全く同じでも、口の中でのパンの感じ方が別物になります。

バターが折り込まれたクロワッサンではなく、

生地にバターが練り込まれた普通のパンになってしまいます。

クロワッサンを美しく膨らんでサクサクに焼き上げるには、

生地とバターがいかにきれいな層を作ったまま、

焼成に入れるか、

ということろが大事になってきます。

（次回に続く）


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【沢山回数折れば良いわけではありません】

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先日のオンラインレッスンで

コース１１回目デニッシュ食パンを作られた生徒さまが

後からお写真を送ってくださいました。

素晴らしい断面

まさに狙っていた通りに焼き上げてくださって嬉しかったです。（断面フェチなので^^;）

『貴婦人のクロワッサン』のデニッシュ食パンでは、

この美しいアーティスティックな層を出すことにひたすら

こだわり、レシピ制作の際は、いろいろ試してやってみました。

デニッシュ食パンは、食パン型で焼き上げる大きなパン。

このような断面を出そうとしても、

目が詰まってしまいやすいのです。

一般のレシピを見ると、３つ折り×３回の２７層（厳密には数えた方があるようです。）

というのがほとんどですが、

実際にやってみるとこのような層にはならないです。

しかも３つ折り×３回って、普通の生地だとしっかり生地を寝かしながらでないと、

生地が伸びなくて難しいです。

『貴婦人のクロワッサン』のデニッシュ食パンでは、

５４層ほしいのです。

５４層だと、３つ折り×３回の二回分⁇

でも、手折でそれをそれだけの回数折るのは不可能。

折っている間に、バターはうす～くなり、生地になじんでしまうでしょう。

（生地になじむと普通のパン生地になってしまいます）

回数折るのは、とっても難しいことです。

なので、私の方法では、３つ折り×３回もしません。

折込は２回だけです。

回数折り込むより、少なく折り込む方が層はつぶれずに綺麗に残ると思っています。

（実際に回数多く折ってしまって、失敗してしまった経験は数えきれず^^;）

そして、折込２回でも５４層を実現する方法があるのです。

レッスンでは、そこをお伝えするので、このような「はちの巣」断面のデニッシュ食パンができます。

見た目のアーティスティックさだけでなく、お味もすご～く美味しいですよ

何もつけずに、あっという間に食べてしまったという方続出です♪

空気を含んでしっかり膨らみ、旨味をいっぱい出すから、美味しいのです

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最高難易度‼デニッシュ食パンはなぜ難しいのか⁇①

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【最高難易度デニッシュ食パン～なぜ難しいのか？】

ブログにご訪問ありがとうございます！

目指したのは、本当に層が繊細でアーティスティックな

デニッシュ食パンでした。

貴婦人のクロワッサン&デニッシュ専門コースの大詰め、
11回目のレッスンに登場のデニッシュ食パンのレシピ調整に
この数日かかりきりでした。



お店クオリティのデニッシュ食パンを家庭で作るのは、

もしかしたらクロワッサンよりも難しいかも、と思います。



なぜ難しいのか⁉
１斤型で大きく焼き上げるため

気泡（穴ぼこ）だらけの繊細なデニッシュ生地は

当然骨組みが弱いわけで。

焼成温度や時間が適正でないと

型の蓋を開けた瞬間に、くた～～と腰折れしてしまうことに。



腰折れしないためには、

しっかり焼き込まないといけません。

折り込むバターの量も重要。


 

何度も何度も失敗しながら、

レシピ調整を重ねてようやく完成しましたよ。

この華やかな美しい層が、誰でも失敗なく作れるレシピ。
オンラインレッスンでも確実にお伝えできるレシピ。



見た目もお味も、とっても美味しい〜💓

そして、切り口の美しい層にほれぼれされることでしょう^^




今月チャレンジされるコース生さま、楽しみにしていてくださいね！




高級店のクロワッサン&デニッシュをおうちで短時間で極める！
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バイカラークロワッサンの美しさの秘密

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【素敵すぎる生徒さまのバイカラークロワッサン💓】

ブログにご訪問ありがとうございます！

貴婦人のクロワッサン&デニッシュの

講師養成講座を先日ご卒業された生徒さまの、

バイカラークロワッサンです💕

（こちらの記事のお写真は全て生徒さま撮影のお写真をお借りしています。ありがとうございます💕）

私のレシピでは、

バイカラーの色付けに自然の食材を使います。

なので、多少色むらが起こりやすくなるのですが、それもまたニュアンスが出て好きなのです。

食紅などを使って色を鮮やかにつける事も

できますが、

いろいろ試してみた結果、

食紅を使った生地は、焼成によって、色がくすんでしまって綺麗に出ないので、

綺麗な色のままで焼き上げるためには

オープンの温度をかなり低めに長時間焼く必要があります。

 低温で焼くと、クロワッサンの生地の

焼き上がりが柔らかくなってしまい、

パリッとした食感になりにくいのです。

こちらのように、

自然の食材を使うにしても

焼成による色のくすみは起こりますが

自然な感じに焼き上がるので

かえって趣きのあるバイカラーに

仕上がっていると思います。

色を綺麗に出すことに加えて

クロワッサン独特のニュアンスある

生地の繊細な層であったり

サクサク食感を出すことも重要視しているので

ある程度高温で焼き上げることを

レッスンではお伝えしています。

多少、色むらがあっても大変美しく

美味しそうな焼き上がり、

生徒さまのこれまでの努力が窺える、

素晴らしいバイカラークロワッサンですね💓

上の写真のようなクロワッサンが

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貴婦人の「絵になるデニッシュ」が本当に絵になった秘話をご紹介！

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【お裾分けのお返しは心のこもった水彩画でした❤】

貴婦人のクロワッサン＆デニッシュ専門コースご受講の

ある生徒さま。

レッスンで焼いたデニッシュの復習で

いつものようにおうちで何種類か焼かれ

ご近所さまにお裾分けでお持ちしたそうです。

そしたら、

お返しに、とこんな素敵な水彩画を描いて

プレゼントしてくださったそうで

次のレッスンに来られた際にその水彩画のお写真を見せてくださいました。

そのご近所さま、自作の絵をきちんと額装して

贈ってくださったそうです。

片隅にメッセージも書いてくださっていますね。

「いつも美味しいパン＆スイーツありがとうございます。

サクサクのデニッシュにフレッシュなフルーツがいっぱい！

いつもより丁寧にコーヒーを入れていただきました。」

そのご近所さまは、きっと美味しいデニッシュに感動されながら

ゆったりとコーヒータイムを楽しんでくださったのでしょう。

そして、生徒さま手作りのデニッシュの、

細かな層のひとつひとつも丁寧に観察しながら

描いてくださったのでしょう。

生徒さまがきっとデニッシュを楽しい気持ちで

焼いてくださったので

それがご近所さまにも伝わったのだと思います。

あまりに素敵なつながりに

じ～んと感動して、心が熱くなりました❤

実は

貴婦人のクロワッサンコースをレッスンしていると

生徒さまお一人お一人にドラマがあって

お話を伺うのが私は本当に楽しいのです。

ただ美味しいデニッシュを焼いて食べる、ということ以上に

そこから始まる物語がそれぞれにあるのです。

これまでレッスンをとどこおりなく進めていくことに

一生懸命で、おひとりおひとりのエピソードを

なかなかご紹介することができず、

お話がたくさんストックされています。

出来る限り皆さまの素敵なお話もこれからは

ご紹介していけたら、と思います。

上の写真のようなデニッシュが

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