京都で2夜連続フレンチをいただきそして東京でもフレンチ。3夜連続フレンチの最終日はミシュランガイド東京で2つ星を獲得している『SÉZANNE(セザン)』でした。
『SÉZANNE(セザン)』は大好きなレストランのひとつです。アジアベスト50でも2位を獲得。ノッているレストランです。
▼インスタグラムのリールにてお楽しみください▼
フランス料理は美しい料理ですが、今Instagram等で表現されている映えとはちょっと違あと思っています。特にダニエル・カルバートシェフの料理は余分な装飾などはなくシンプルですが、そのフォルムは美しく丹精。白い器の上に乗せただけで、しっかりと光を放つ存在感があります。
グジェール
フランス・ブルゴーニュ地方が起源とされるプチシューにコンテチーズなどを練り込んだグジェールは、アペリティフとして日常的に食べられているもの。ごそっと器に入っているのを見かけたことのある方も多いと思いますが、こちらのグジェールはちょっと違います。ヒロタのシュークリームといえば大きさの想像がつくかと思いますが、若干小さめのシューの中には48ヶ月という深い熟成のコンテチーズを使いリッチなチーズクリームをたっぷり詰めています。上にはコンテの円盤が乗っていて、軽く塩味もきかせています。私ははじめてこれを食べた時の衝撃ったら。毎回登場するセザンのスターターですが、食べるたびに美味しい〜と思っています。
富山県産白エビ セロリ 北海道産ボタンエビ
薄い生地で作られたタルトの上には、富山県産白エビ、セロリ、北海道産ボタンエビがたっぷり乗っています。ぎゅっと詰めた?よね思うほどたっぷり。二種のエビは違ったニュアンスがあり、とろあま。セロリの爽快感が加わり前菜としていいですね。
甘々娘
山梨のとうもろこし「甘々娘」を使った料理です。ふわっと軽くムース状にしたスープの中にもとうもろこしの粒が入って甘味と食感を引き立てます。パプリカのオイルが糖度の高いとうもろこしにアクセントを加え、またトリュフの風味が甘さの余韻がうまくきれるような仕立てにしてありました。夏の甘く爽快なスープ。
麦芽大麦サワードウ ブルターニュバター
香ばしく焼かれた軽い酸味のあるサワードゥーは、注意しないと食べすぎてしまう危険なパン。添えられたのは、添えられたのはダニエルシェフのこだわり食材の一つでもあるブルターニュ産のボルディエバター。これがよく合うのよ。
クリスタルキャビア アボカドと酢橘
セザンのキャビアといえばペトロシアンですね。オープン当初日本で直接取引しているのはセザンだけだったのですが、今でもそうかしら。この料理は、アボカドをスライし、アボカドと酢橘のジュレを側面から見ても美しくサンドし、ここに高級キャビアを乗せている小粒ながらリッチなお料理。アボカドってよくレモンと合わせますが、ここは海外でも人気の日本食材の酢橘かーー。落ち着いた酸味が漂い楽しいですね。
エアルームトマトタルト ガーデンバジルとブッラータチーズ
Instagramなどで見ていて、今回一番食べたかったお料理です。北海道産のトマトをセミドライにして旨味を凝縮しタルトのトップに並べています。トマトとバジルとブッラータなので、イタリアンな食材の組み合わせですが、立派なバジルが添えられまるでケーキのよう。
カットして目の前に置かれたタルトは、トマトの種の景色もまた楽しいですね。セミドライにしているので酸味のバランスもよく、味も凝縮。ピペラードや二色のズッキーニで層を成しています。このトマトのタルトだけでも深い味わいがあり楽しんですが、ここにブッラータチーズ(他にも入っていると思う)のソースをかけ仕上げます。トマト特有の酸味や香りがほどよく中和され甘味がより引き立ちました。
セザンのお茶の出し方ってこうだったっけ?と思ったのですが、この野生春芽というのがとても美味しかったです。ボトルも可愛いですね。
実はプーアールだったんですが、ウーロン茶みたいで癖もなく優しい味わいでした。
友人たちはロゼを。マグナムは迫力ですね🎶
網走産キンキ サフラン
キンキの皮目の艶がキラキラ光って美しいですね。キンキは10日間熟成させ、皮目を丁寧に焼いた半生の火入れ。皮目のパリッとの食感の半生が口の中で溶け合い食べていて楽しい。目の前でサフランの香りを纏ったブイヤベースソースをかけ、みるみる目の前にオレンジの世界が広がります。タアカリが丸く整形され添えてありこれも楽しい！
北海道産帆立 ガレット 雲丹
北海道産帆立を蕎麦粉のガレットで挟んでいます。雲丹だけでなくリッチな雲丹のソースを加えます。魚介類のしっかりした旨みそして時々口の中で広がる豆の甘味が楽しめました。
ラカン鳩 ジロール茸
綺麗に火の通った鳩はぷりっと肉質もしっかしていて食感もしっかり。
ジュのソースに加え、クレソンのソースが爽やかで、ここまで食べても疲れない。
この美しい鴨を見れば、ご理解いただけるのではないでしょうか。鴨の野手溢れる旨みがあり、皮目とのバランスも見事ですね。
この日の朝届いたばかりのジロールがたっぷり乗ったピラフをテーブルまでお持ちいただきましたが、もう見るからに美味しそう。自然溢れる山の恵みです。
盛り付けられてもしっかりジロール。お米の風味も美味しいのです。
巨峰 バジルとシャンパン
お口直しは季節の巨峰を爽やかに。
宮崎県産マンゴー ショートブレッド クレームシャンティ
デザートはシンプルですが確実に美味しい組み合わせ。宮崎県産マンゴーには、マンゴーに負けないリッチな仕上がりのショートブレッド入りの生クリーム。マンゴーの表面にラム酒でも塗ってあるのかしら。マンゴーの上にクリーム乗っただけじゃない、デザートとしてしっかり完成した一皿。
飲み物は紅茶にしました🎵
ミニャルディーズ
スペシャリテのひとつの卵の殻に入ったクレームブリュレのアイスクリーム。表面がカラメルに覆われているのですが、今回はこれを破るところを動画に収めるぞーっと思っていたのですが、男前な性格のため力強いカチ割りシーンになってしまったので、なのでこれは披露せずお蔵入りにしまーす
中にはアイスクリームとディプロマット。
このティラミスが美味しいんですよ。イタリア菓子ですがしっかりフレンチ仕立てに。
他にはアーモンドとチェリーのタルトでした。
いつも思うのですが、ダニエルシェフのお料理は、ハイパー洗練されているのですが、懐古的な印象があります。何がそう思わせるのかいつも探っているのですが実はなぜなのかよくわかりません💦
多分・・・と思う要因は、私が幼い頃から見てきたヨーロッパの巨匠たちの絵画のが持つ空気感ではないかと思ってたりもしています。イギリスの風景と今までの世界各国での経験が共鳴するオリジナリティ。神経を注ぎ込んだ完成度の高い洗練された料理の数々。世界の名画の画風の通ずる美しいフォルムを持つ料理は輪郭がしっかり整い、全方位で見ても美しいのです。
今回はフレンチ好きの仲間たちとダニエル・カルバートシェフによる、夏のフレンチを堪能させていただきました。
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