鯖寿司（Wikipedia)
＞鯖寿司（さばずし）とは、サバを用いて作られる 棒寿司の一種（中略）。
＞塩鯖の鮮度、鯖の骨抜き、酢の甘さ加減、竹の皮に湿度を持たせて鮨を室温で保存する。いずれも冷蔵庫の無い時代の工夫であった。近年では輸送手段などの拡大により、保存が中心となった旧来の調理法ではなく焼さば寿司などをはじめ東北地方の八戸前沖鯖(通称：とろ鯖）などを使用した「とろ鯖棒寿司」なども定着してきている。
もちろん暑い夏にキンキンに冷やして頂く辛口の白ワインにはカルパッチョも刺身も合うし、実のところにぎり寿司にも合うんです。
なんで寿司にワインよ、とおっしゃる向きもありましょうが、米の飯を使った寿司をつまみながら米で作られた日本酒を飲んでいると、何か非常に食材の数が少ないというか、飲み物も食べ物も同じ材料かいみたいな不満を私としては感じてしまうわけで、せめて酒をワインにすれば元がブドウだから食材の数が増えていいかな、なんて浅知恵の結果なのでございます。
実際に飲んでみると、辛口のワインは調味液に砂糖と酢を使った酢飯によく合います。味わいがバッティングせず似通っている上、ご飯のもったり感をワインがさっぱりと洗い流してくれるのですね。
ただ、白ワインというものはボトルをワインクーラーに入れて冷やし続けているので常に冷たいものが供給されますから、一本のボトルをあけるのに2時間とか3時間とかかけても全然問題ないのに対し、刺身や生ものを使った握り寿司は真夏に室温だとそんなに長くおいておけないんですよね。さすがにテーブルの上で悪くなるという事はないでしょうが、しかしまあ、美味しく食べるためには刺身は冷たさが失われない内、にぎり寿司は生暖かくならない内がいいことは間違いのないところ。
でもそれだと白ワインを飲むペースと合わないのよね～。
白ワインを飲むペースに合わせて刺身を食べてると刺身がぬるくなっちゃうし、逆に握りを食べるペースでワインをぐいぐいやってると、あっという間にお腹がふくれて眠くなっちゃう。夜はまだこれからって時にぐーすか眠りこけているという事態はできれば避けたい。
そこで鯖寿司の出番です。
赤い字の部分に書かれているように、鯖寿司なら室温保存OKなんです。
写真のように切り分けて、一切れずつ大事にワインのペースに合わせて頂いても最後まで保ちます。あとは野菜たっぷりのサラダがあれば言うことなし。ワインだから生野菜との相性もよいわけで。
脂ののった鯖と酢の利いた酢飯が口の中でほろほろとける天にも昇る心地よさを一度味わったらやめられません！ 一切れ分の感動を時間をかけて楽しんだら、一回さっぱりとしたワインで口の中を清め、前回の名残を洗い流したところで次の一切れをまた最初と同じように味わう。
クーラーを止めても室温で過ごせる今時分の気候にまさにぴったりな鯖寿司と辛口白ワインの組み合わせ。チャレンジャーを自負する方はお試しあれ♪
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