食感が楽しいDELISH KITCHEN 直伝の
「豆腐入り鶏胸肉のつくね」
鶏挽肉ではなく、胸肉をたたいて使う事で食感の変化が楽しめるようになっています。
歯応えもあるので、食事のおかずとしても立派に通用します。
でも実は中に豆腐が使われている、なかなかヘルシーな献立なのです。
この「豆腐入り鶏胸肉のつくね」の作り方は本日発売の書籍、
「DELISH KITCHEN 100万回レシピ 料理のコツがパっとわかる」
に出ているのですが、今回のイベントでは先生のテクニックをじ～っくり観察することができたので、折角なのでお裾分け♪
こちらがレシピ＆材料＆作り方ですが……
行ったらもう、全てが調理台に準備されておりました。
豆腐なんかしっかり水切りをすませ、ボウルの中のパン粉はすでに酒となじんでおり、付け合わせのベビーリーフとプチトマトは洗い上がった状態。調味料類も小分けして後は入れればいいだけになっていて、まさに「痒いところに手が届く」状態。ここまで準備されていると、すでに調理の半分はできたも同然。
やることといえば、まず鳥胸肉をたたくこと。
「たたく」と言っても、「ジャック・リーチャー NEVER GO BACK」で女性少佐が振りかざしていたような巨大肉叩きでぶったたくのではなく、この場合は口の中で邪魔にならないサイズにまで細かく切ることですね。ちなみに映画で少佐がぶったたこうとしてたのは肉じゃなくて男でしたけど、それはまあここではおいておいて。
はい、まず皮を取り去った胸肉の中心に厚み半分ほどの切り込みを入れ、そこからさらに左右に切り込みを入れて開いていきます。
鶏胸肉の観音開きの一丁上がり！
厚みを均等にして切りやすくしたところで、適当な大きさに切っていきます。胸肉には繊維が多いので、それを切るようにもうザクザクと。
適当に切り分けたら、包丁で叩いていきます。
手首のスナップをきかせるようにして、トントンとんとん叩いていきます。勢いがよいとお肉が跳ね散らかりますが、そこは気にせずとんとんとん。後で拾っておけばいいのです。
叩いていくうちに、鶏肉から粘りが出るようになってきたらまとめてボウルにうつします。
このボウルの中にはあらかじめ酒に浸したパン粉が入っています。
鶏肉を入れたらここでしっかり塩胡椒、つなぎのための片栗粉、肉の臭みをとるためのおろし生姜も投入します。
実は私、ここでうっかり片栗粉を入れるのを忘れたんですねー。
全てが終わったあとに何故か粉の入った容器がまだ残っていて、なんじゃこりゃと思ったらここで入れるはずだった片栗粉で……ショック！
どうしてそうなったかというと、早く混ぜたかったからですね～。
気がせいていたので、いろいろ入れたからもういいかと思っちゃった。
何事もきちんと手順を確認しなければいけませんね、反省。
というわけで、私のグループは片栗粉が入らないままでしたが、先生や他の生徒さん達はしっかり調味料を全部ボウルに入れ、さらに水切りした豆腐を入れてかき混ぜ開始です。ここでしっかり混ぜてやることで「鶏胸肉の叩いたもの」が「つくね」のタネへと変化するのですね。
最初に豆腐を握りつぶすようにして混ぜていきます。
混ぜ方のコツとしては、とにかく一方向にガーッと高速で回し続けること！
右に回して疲れたからといって、左に回してちゃダメなんですね。とにかく一方向にむかって回転をかけ続けます。こねるんじゃなくて、回すだけ。それでも見事に均等に材料がまざりあい、粘りも出て来ます。
そうなんですよ、つなぎの片栗粉入ってなくても、鶏肉の粘りで何とかなったんですよ、私達のグループも！
つくねのタネっぽくなったら、まず最初に均等に分けてしまいます。
これは一人４つ分の二人前ということで、８個になってますね。
最初に均等に分けてしまうことで、成形後のばらつきをなくします。
これ、ボウルから直接とって成形していくと、絶対最後が大きくなったり小さくなったりと、大きさバラッバラになるんですよね～。すると食べ物を巡って醜い争いが起きたりするので、そういうことを避けるためにも必用な手順だと思います。
成形は、タネが手につかないよう油をつけて行います。
今回は火の通りが良いようにハンバーグと同じ小判型にまとめます。
大体みんな同じ形、同じ大きさになっているのは、ここまでは先生が作ったものの写真だったからですね。手も先生のものですよ。
成形が終わったら、フライパンに油をひいて焼いていきます。
これは私のグループのもの。形が揃っていないのが私作。
成形の時にも油を使っているのですが、やはり美しい焼き色を出すためには油必須ですね。
最初につくねを入れた後は、３分間中火にしたままフタもせずにほうっておきます。
この段階では、もう絶対につくねに手を触れるなと言われました。
「焼き色ついたかな～？」とひっくり返してみるなど、言語道断だと（いや、先生、そこまで言ってないけど）。
結局ひっくり返したりするたびに火から離れている訳なので、その分火の通りが遅くなるのですね。
だから最初の３分間はつくねに何もせず、ただ待て、と。
ウルトラマンなら怪獣と戦って世界を救えるだけの時間ですが、私達は洗い物などしてテーブルを整える時間にするのが良さそうです。
３分たったら、今度は迷わず全部ひっくり返していきます。
ここから写真はまた先生のものになります。さすが焼き色がキレイですね。
返したら今度はフタをして弱火で２分反対側を焼きます。
これで大体、全体的に火が通りました。
フタをはずしたら、液体の調味料から入れていきます。
酒、醤油、みりん、はちみつ、砂糖、各大さじ１なんですが、大さじ１って15ccなんで、液体４種類いれるとざっと60ccになるんですよ。これ、結構、フライパンの中でじゃぶじゃぶしますよ。
砂糖が入っているので、沸騰してくると泡だってきます。このタレを全体的にからませるようにフライパンをふりつつ、強火で水分を飛ばしていきます。
ここで痛恨のミス第二弾（第一弾は片栗粉の入れ忘れ）。
この写真は私のグループのものなのですが、見てお分かりの通りＩＨクッキングヒーターなんですよ。グループの誰もこのヒーターに慣れてなかったので、火加減がイマイチ上手くいかなかったんですよね。焼き目もキレイにつかないし（これは片栗粉忘れたせいかも……）、タレの水分もなかなか飛んでいかなくて、できあがりが遅くなったりして。
調理をする時には使うヒーターの特性をよく分かってなければいけないな、としみじみ思ったりして。
まあしかし、私達のグループの面倒を見て下さっていた可愛らしい管理栄養士の方がそこはちゃんとサポートしてくださいましたので、最終的には火加減もちゃんとできて、なんとか仕上げることができました。
どや！（ドヤ顔で言ってます）
うん、やっぱりもう少し焼き目が欲しかった……。
万能ネギとマヨネーズはお好みなので、私は少なめですが、お好み焼きにかけるようにマヨを糸状に美しくひくと見応えのある仕上がりになります。
味は、はちみつとお砂糖がダブルで入っているのでタレがかなり甘めで、お弁当のおかずにしたらピッタリなんじゃないかと思いましたね。この辺は自分で作る時に調節できそうです。
しかし何と言っても自分で叩いた鶏胸肉の食感が楽しくてね♪
普通のつくねと違ってごろごろっとした肉の感じを口中に感じるのがいいんですよ♪
お豆腐、結構入ってるはずなのに、もう全然分からなくて……片栗粉は入ってないんですが、さほど問題なくつくねがまとまっているのて安心しましたよ。
実は最初「肉、叩くなんて、時間かかりそうだな……」なんて思ってたんですが、実際に作ってみるとその肉を叩くのが手順の中で一番楽しくてね♪ 時間のことなんかすっかり忘れて無心に叩いてましたわ（先生に「もうその辺で」と止められるまでやってた）。
私、料理って面倒くさいのであまり好きじゃないんですが、これなら楽しくできそうだなあ。
きっとこの本の中にはこんなレシピがたくさんつまっているんですね。
 | DELISH KITCHEN 100万回レシピ 料理のコツがパっとわかる 1,404円 Amazon |
って、実はお土産に一冊頂いたのでもう家にはあるんですけど。
さっきもページパラパラめくって作れそうなレシピを探したりしてました。気になったのが、サイコロ豚バラ大根。
これだったらいけそうじゃない？
これ、今夜作っちゃう？
いろいろ新しい料理に挑戦したくなる素敵な本、それが
「DELISH KITCHEN 100万回レシピ 料理のコツがパっとわかる」
なのでした。絶賛発売中だよ～。
