口に含んだ瞬間、口中にふわぁっと香りがあふれるニセアカシアのミルクジャム。
そうなのこれなの、こんなふうに作りたかったのー！こんな、香りに…
一年のうち、たった1〜2週間しか咲かないニセアカシアを、大切に楽しむ素敵なレシピ…
甘く優しい香りをうつした、ニセアカシアのミルクジャム。
竹内先生のレクチャーと、A美さんの最高に香り高いニセアカシアのおかげで、シーズンの間にもう一度
チャレンジできる機会に恵まれて！
もうね、箱を開けた瞬間、まだ袋のままなのに花の香りが漂ってきて…期待感高まりまくり
思いっきり鼻をふくらませて、準備万端で袋を開けて鼻をin。一気に吸い込む…あぁ…ああこの香りー！
採取からの日にちが違うから、少し萎れてしまってもちろん同じには比べられないけれど。
前回の初チャレンジのニセアカシアより、同じ穂の長さでも花のサイズ自体が違って香りもとても豊か。
場所や木の個体差によっても違う、とお聞きしてたのに納得、こんなに違いがあるのねー！
前回は花穂ごと煮てしまったけれど、今回は竹内先生のアドバイスどおり花びらだけをちぎり分け。
部屋中、香水のような甘い香りに満ちて…もうこの作業だけでアロマテラピー
ところで、甘い香りと言えば…花びらをちぎり分けていて。しべの根元に蜜があることに気がついた。
全部の花にあるわけではないのだけど、ほんのわずかだけ、しべの根元できらりと光る蜜のしずく。
舐めてみると…なんとも優しい甘さ！かすかにアカシアが香る、みずみずしく淡い蜜。
あぁ、この蜜をどうにかミルクジャムに入れられたら良いのに！
牛乳の中でガクごと振り洗いする？それとも細ーいスポイトか何かで吸い取って…あ！そっか、
これを蜂が集めてお腹で濃縮してはちみつにするんだもんね…って、アカシア蜂蜜入れたら同じ話？
なんかちぇーって気分になって終了。花びらの高貴な甘い香りだけでも十二分だねっ♡
花期の短いニセアカシア、長野山梨はもうおしまい。それも体調激不良の中A美さんが採取して下さったもの…
貴重過ぎて絶対失敗したくない！
混ぜ忘れて焦がすとか絶対やだ、ってことで銅鍋がてら秘密兵器登場
かきまぜ機搭載ポレンタ鍋、paioloちゃーーーん
焦げ付きを防いでくれる混ぜ羽つきの銅鍋、パイオーロ。
羽に装着してる白い板は、業務用耐熱ゴムべらをカット、混ぜ羽に加工して取り付けられるようにしたもの。
（↑ホームセンターの加工室で穴を開けて…ふふふ♡）
ポレンタほど濃度のあるものに負けないんだもの、ミルクジャムくらいお手のものよねぇ♡
ゆっくりゆっくり、混ぜ続けるパイオーロちゃん。
よーし頑張りたまえ、とたまに様子見つつとろ火で放置すること2時間。
途中まで、良い感じだったのだけど…
1時間半を過ぎて、水分が半量以下になってきたところで急激な参加が！
えぇぇえぇっ。分離し始めてるーー！
焦げてはないし、良い香りのままだけど、明らかにペースト部分と離水部分が。なんてこと！
少し水を足して、羽の横からしっかり混ぜてみたけどざらつきは解消しきれず…がっくり。。
かたまり感からすると、糖分の再結晶化よりはタンパク質なイメージなんだけど…よくわからず。。
まぁでもどちらの理由にしてもこうなるとリカバリーは難しいよね…残念！！
そこから羽をとって目の細かめなザルで濾し、ミニ銅鍋に移して。
あとはラストまで、手で混ぜながら仕上がりの濃度までゆっくりコトコト…
でもね、細かなざらつきはあるけど、香りは素晴らしくて！それだけでめちゃくちゃうれしい！！
ざらつきの様子を見たいからね、と自分に弁護しながらお味見のスプーンが止まらない。
キッチンのシンクに、味見用の薬さじがたまりまくるのが自分でもおかしかった(*´艸`)
とろーり、なめらか…にはしきれなかったけど。
リベンジ、ニセアカシアのミルクジャム。完成〜！！
ほのかなざらつきはあるにせよ…口に含んだ瞬間に香りがあふれるミルクジャムは、
竹内先生に味わわせていただいたあのミルクジャムのようなしあわせ感！うーーれーーしーーいーーー！！
ざらつきの原因は解明してないけれど、香りをキープできたのは、
・お花のコンディション
・とろ火での火入れ
・牛乳や砂糖の種類
あたりが関係してそうな気が。特にお花！A美さん、本当に本当にありがとうございました！
そして細やかにアドバイスくださった竹内先生に、心からの感謝をー！！
本当に素晴らしい香り過ぎて、作ったあとのお鍋や濾し網、ゴムべらまで素敵な香りを放ちまくり
鍋ごと舐めちゃいたくなったところで…いーこと思いついたっ♪
鍋に余ってた牛乳を注いで火にかけ、濾し網やゴムべらのミルクジャムを溶かし込む。ほーら良い香り♡
ミニ銅鍋にもジャムが残ってるので、そのまま牛乳を移して溶かし、お味見…うひゃーーん美味しいぃ💕
板ゼラチンをしとらせて溶かし、水に濡らした型に注いで冷蔵庫にin♡
さて翌朝。
写真撮ろうと思って残しておいた最後の花穂を惜しげなく天ぷらに😋食い気の勝ち！
アメリカンドックというかドーナツというか♡この揚げてる時の香りがたまらないのよ〜
うふふふー♡副産物と思えないしあわせなおめざ
一口目から高貴に香りまくる、ニセアカシアのブランマンジェ、フリット添え！
ということで、今回のリベンジ・ニセアカシアのミルクジャムチャレンジ、終了〜！
2回目のざらつきをどうにかするヒントになりそうなキーワードは、「再結晶化」と「高温での牛乳の分離」。
ジャムやカラメルの再結晶化を防ぐには、とにかく混ぜない、鍋肌の結晶をこまめに取る…あたりが
一般的な対策。
1回目のミルクジャムが、香らないながらになめらかだったのは、混ぜずにほったらかしたズボラさ加減と、
フッ素加工のミニフライパンで作ったことで、鍋肌に結晶がこびりつきにくかったことがたまたま
功を奏したのでは…と想像。
でも、竹内先生のミルクジャムは香ってなめらか…銅鍋推奨であればそちらを使いたい！
しかし銅鍋×ミルクジャムで、混ぜずに焦がさずいられるのか？！
そして、牛乳の分離はタンパク質の熱凝固作用なので、60℃程度でもう固まり始めてしまう模様。
でも、経験則的に、混ぜ続けてればある程度高温でも膜は張りにくく分離しにくいので、
高過ぎない温度で混ぜながら火入れ、というのが良さそう。やっぱり湯煎が良さそうな？
この二つを総合すると…
『湯煎ですることで焦げと温度上昇を防ぎつつ、こまめに混ぜながら加温』
ができれば、憧れの、香り高く、かつとろりーーん♡なミルクジャムができそう…な？！
…と、素人ながらに考察したところで。
実は今回お届けいただいたA美さんのニセアカシア、万一失敗してしまったら…と、控えの選手よろしく
全量一気に使わずに、1/3だけ残してあったのだー♡(*´艸`)
ミルクジャムらしいミルキーな色合いの1回目、少しこっくりした色合いの2回目。
そして…後ろの袋は、昨夜仕込んでおいたスタンバイ中の3回目(*´艸`)
昨夜またちぎり分けからスタートして、牛乳に花びらの香りを移すところまでやってあるんだ♪
量は少ないけど、お試しチャレンジ！
香りのキープと舌触りのなめらかさ。3度目の正直なるか？！