ヒトミです。こんにちは！
今日は5月中頃に行ってきた
発酵を研究し尽くした日本料理の
お店さんです。
徳山鮓
滋賀県のローカルガストロノミー。
琵琶湖の北側余呉湖の
湖畔にあるオーベルジュに
行ってきました。
大将は徳山浩明さん。
滋賀の郷土料理、鮒鮨を研究し
独自のねっとりした熟鮓を考案し
それが全国の料理人や食通達に話題となり、
今は予約困難なオーベルジュとなっております。
実は友達に誘ってもらって
何度目かの徳山鮓さん。
夏は鮎やうなぎ
冬は熊。
季節の旬の素材を活かした
お料理を提供してくれるから
毎回何が出てくるか楽しみ😊
記事の写真は
5月22日に行った時のお料理です。
琵琶鱒のお造り
いわな燻製 発酵ソース
甘酒のような発酵独特の甘味あるソース。
ジビエ
猪のハム 鹿と熊ミックスハム 根曲筍
ジビエの処理が素晴らしくて
旨みがしっかりしています。
琵琶湖のうなぎ
下には生地がひいてあり、
ピザっぽくなっています。
このうなぎが美味しいんだな。
スープ？
発酵の飯（いい）のソースの上に筍すり流し。
玉ねぎ、スナップえんどう
猪ハムでとったお出汁。
蕨、こしあぶら、こごみなど山菜を添えて
滋味深い味わい。
飯が混ざると途端に
チーズのような香りがふわり。
そしてここで
熊鍋
ここまで夏らしいメニューだったので、
まさかの熊鍋でした。
一枚ずつ、しゃぶしゃぶにしてくれます。
4月頃は花山椒とともにだけど
5月は野生の三つ葉とともに
いただきました。
そして鮒鮨
美しいけど癖はあります。
けど、飯が美味しいんだなぁ。
最後は琵琶鱒のいくらと
熊鍋のお出汁で作ったお蕎麦。
熊鍋はお出汁までしっかり味わい尽くします。
熊もついてて、嬉しい。
鱒のいくらは小さめでプチプチ。
最後は飯のアイス。
余呉湖を臨むロケーション
他の人が気にならない全個室
季節の旬のものを慈しむように
作られたお料理。
心が洗われるような
大人の遠足でしたー。
徳山鮓
滋賀県長浜市余呉町川並１４０８
12:00〜14:30
18:00〜21:00
余呉駅から送迎あり