ミシュラン京都大阪2022
北新地【緒乃】
ミシュラン京都大阪2022一つ星獲得
食べログ4.08
食べログアワード2021 BRONZE受賞店
緒乃は、淡島島緒乃、出張料理人、芦屋緒乃の集大成として、昨年2019年7月20日に北新地に移転グランドオープンした日本料理店。小野大将の地元淡路島の食材を活かした独創的な料理スタイルが食通の間で話題となり瞬く間に予約困難店となりました。また昨年7月には2号店《KOU》をオープン。2022年版ミシュラン京都大阪で一ツ星を初獲得！勢いはとどまることを知らない緒乃さんです☆
1979年兵庫県生まれ。淡路島の料理屋の三代目として生まれ幼い頃から料理人を志す。調理師学校卒業後、長崎の料亭で11年間の住込みの修業を経て、家業を継ぐ。淡路島随一の名店になる。その後、完全予約制の芦屋緒乃を開店し予約困難店となる。2019年7月北新地に移転グランドオープン。2021年7月21日緒乃2号店【KOU】オープン。2022年版ミシュラン京都大阪一ツ星獲得
↓場所
今回は秘密のシェフズテーブルqのイベントということで、北新地緒乃ではなくホテル《Nazuna 京都 椿通》で開催されました
■おまかせコース1種 ¥30,000（税サ込）
➕ボトルでワインペアリング
北新地ミルカレスの有名なシニアソムリエ吉備さんによるペアリングを楽しませて頂きました♡
↓シャン杯:Henriot Brut Cuvee Hemera2005
1808年創業の名門シャンパーニュメゾン、アンリオ。
エメラ(ギリシャ神話の昼の光の女神)と名づけられたアンリオ最高峰のプレスティージュ・キュヴェ。
この2005年が記念すき初ヴィンテージ！
ドンペリと迷いましたが2005年はなかなか入手困難ということからアンリアをチョイス
↓徳島県産 赤貝 平貝 鯛でダシをとった雲丹ジュレ
魚介の旨みを雲丹ジュレでさっぱりと。軽やかでありながらも余韻の長い幕開け
↓大分県産すっぽんスープ 絞り生姜 禰宜二種
滋味深いスッポンのスープに、二種類のお葱でシンプルに。生姜が身体を温めます。
↓淡路島産天然河豚のお造り 白子ソース ひろっこ
天然河豚なので弾力があります。淡白な河豚身にねっとり絡む白子ソースたまらん。白子ソースはスッポンのスープで白子をたいて裏ごししたもの。ネギのようなお野菜は秋田県の郷土野菜ひろっこ。酢橘、胡麻油、ポン酢、塩
↓河豚のお造にはフランス・ロワール地方の白
CLOS DE LA COULEE DE SERRANT 2018
ブドウ品種：シュナン・ブラン
「ロワールのモンラッシェ」と称賛される、絶対的存在感を放つ造り手による白ワイン
↓富山県産蛍烏賊 淡路島県産筍
空豆 早煮 叩き木の芽
プリプリと身が詰まった蛍烏賊。ワタの苦みは大人の贅沢。淡路島産の筍はお初かも。えぐみが一切なくピュアな味わい。無駄な味付けは一切しないことで、素材の持つポテンシャルの高さをしかと堪能
↓蛍烏賊に合わせたのは日本酒
黒龍酒造黒龍 火いら寿 純米大吟醸 限定品2021
今大人気ですね!生酒の最高峰純米大吟醸。明治初期の生酒に使用していた「火いら寿」の版木から名付けられたもの。果実のよう芳醇な吟香と繊細で落ち着いたまろやかな味わい
↓淡路島産黒鮑 肝飯 蕎麦の実
淡路島産の黒鮑はしっかりと大きさがあってクオリティも高くて美味。噛めば噛むほど旨みが感じられる。裏ごしした肝とご飯を合わせた肝飯はそれだけでお酒が進むオツな一品。
↓やま幸より下田の本鮪
↓やま幸より下田の本鮪
美味しさが約束されているやま幸仕入れの本鮪。淡路島産海苔と魚醤をきかせた海苔醤油で、小野大将ならではの独創性に富んだフュージョン。素直においしい
↓ 高級日本酒である而今飲み比べ 木屋正酒造
左：而今 大吟醸 2019
中央：而今 純米吟醸 山田錦無濾過生
右：而今 特別純米 無濾過生
飲み比べることでお酒が分からない私でも分かりました。大吟醸は日本酒の概念を覆されるほどエレガントで上品。余韻も長くどこまでも上品。どのお酒も個性と他との違いがあっておいしいですが、初心者の私には大吟醸が好み
↓淡路島産ばちこ
ばちこはナマコの卵巣（くちこ）を干したもの
↓愛媛県八幡浜産白甘鯛
↓愛媛県産白甘鯛 千葉県産蛤
淡路島 ばちこ たら芽 うるい 蕨
白甘鯛の上質な旨みと蛤でしか表現できない貝の旨みが滲み出たお椀。ばちこ（ナマコの卵巣を干したもの）入りだなんて贅沢な大人のお椀ですね。絶品
↓お椀にはフランス・ブルゴーニュのシャルドネ
Jean-Claude Ramonet CHASSAGNE-MONTRACH 1er Cru Clos du Caillerd 2017
ブドウ品種：シャルドネ 100%
緻密なミネラルと豊満な味わい
↓大分県産すっぽん唐揚げ
緒乃さんのスッポン唐揚げ大好き!スッポンから溢れ出す天然の脂=コラーゲンが凄いの。外はザクッと中はジューシー!お決まりのフレーズだけどほんとその通り☆
↓龍のたまごの茶碗蒸し
トリュフ ポルチーニのソース
緒乃さんの茶碗蒸し大好き！濃くて美味しい龍のたまごを使った茶碗蒸しに、ポルチーニのソースや仕上げに削ったたっぷりのトリュフ。優しい味わいの茶碗蒸しにキノコならではの芳潤で濃厚な香りが広がり絶品！
↓黒トリュフ茶碗蒸しに合わせてのはシャンパーニュ
EGLY-OURIET BRUT GRAND CRU2020
ブドウ品種：ピノ・ノワール75％、シャルドネ25％
誰しもに愛される濃密でフレッシュな特級シャンパーニュ
↓ 神戸ビーフ A5雌牛 シャトーブリアン
立派、綺麗( ⸝⸝⸝⁼̴́◡︎⁼̴̀⸝⸝⸝)♡
↓神戸ビーフ A5雌牛 シャトーブリアン蕗味噌 生胡椒
たまらん♡神戸ビーフのシャトーブリアンは歯の重みだけで切れる柔らかさ。小野大将の絶妙な火入により、赤身本来が持つ深いコクと濃縮された旨み、脂身の上品な甘さ、とろけるようなシルキーな舌触りをしかと堪能。これが世界的にも認められる最上級牛神戸ビーフ美味しさ！蕗味噌と生胡椒でバランスの取れた上品な味わいに昇華
↓神戸牛シャトーブリアンにはフランスのピノ
2種類飲み比べ①
Domaine Rene Leclerc GEVREY CHAMBERTIN 2014
ブドウ品種：ピノ・ノワール100%
果実味が強く芳醇で濃密な味わい
↓ 神戸牛シャトーブリアンにはフランスのピノ
2種類飲み比べ②
Domaine Cecile Tremblay
Chambolle Musigny Les Cabottes 2018
ブドウ品種・ピノ・ノワール100%
セシル・トランブレイはモレ・サン・ドニ村に本拠地を置くドメーヌで、アンリ・ジャイエにつながる家系。新世代のブルゴーニュを代表する生産者1人
↓神戸ビーフ A5雌牛 シャトーブリアン花山葵餡掛
神戸ビーフのシャトーブリアンを2種類の調理法で提供。肉好き且つ神戸出身の私としてはめちゃ嬉しい♡シャトブリ２品目は花山葵餡掛けで上品な味わいでバランス良き
↓シャトブリ餡掛けにはフランス・ボルトーの赤
CHATEAU LARRIVET HAUT-BRION 2009
ブドウ品種：カベルネ・ソーヴィニヨン62%,メルロー30%,カベルネ・フラン8%
↓じゃじゃ〜ん⁽⁽ଘ( ˊᵕˋ )ଓ⁾⁾
↓淡路島産鯛飯
フタを開けると、おいしそうな香りがふわ～っと漂います。魚の王様・鯛を炊き込んだ「鯛めし」。しかも高級かつ上質な淡路島産！ふっくらとしたごはんに、鯛ならではの旨みがたっぷり詰まっていて、一口運ぶたびに、鯛の濃厚な旨みが口にあふれ美味しさ爆発。白ごまの香ばしさや、芽葱と上品でさわやかな香りが加わり、後味までも上品。ハレの日にもぴったりの華やかな〆
↓淡路島産天然河豚の白子
↓じゃじゃじゃ〜んPart 2⁽⁽ଘ( ˊᵕˋ )ଓ⁾⁾
↓淡路島産天然河豚の白子雑炊
とろぉ〜りとろけるクリーミーな河豚白子の雑炊だなんて美味しすぎて重罪！出汁の旨み、卵の優しい甘さ、海苔の磯香が合わさり、これぞ冬の贅沢雑炊！
↓河豚白子雑炊に合わせたフランス・ローヌ地方の白
Les Vins de Vienne CONDRIEU 2018
ブドウ品種：ヴィオニエ100％
苦味と酸味のバランスが取れたピュアで清楚な味わい
↓淡路島産天然河豚の出汁カレー
カレー部門優勝！河豚の出汁カレーとか粋。 コース料理の〆にがっつりビーフカレーは時にしてやっつけ試合。河豚出汁カレーな最後まで無理なく上品。カレーの美味しさは未知数だね
↓淡路島奥田トマト 淡路島産苺フレッシュジュース
↓豆乳の塩パンナコッタ
↓小野大将、ソムリエ吉備さん、素敵な皆様と
秘密のシェフズテーブルqの緒乃さんも、美味しすぎて心底唸りまくりました！不慣れな場所でも、出張料理人時代に培われた臨機応変さで本領発揮。裏打ちされた実力で、どこであろうと感動を提供できる小野孝太大将は流石ですね！また、ミルカレスのベテランソムリエ吉備さんによるフランスワインのペアリングも良かったです。
小野大将の地元は食材の宝庫淡路島。淡路島で水揚げさる極上素材の中でも、特に上質なものを緒乃が仕入れられるのは、小野一家が親子三代に渡り築き上げてこられた淡路島の生産者さんとの信頼によるもの。 北新地移転後は、淡路島の食材に加え、全国各地から上質素材を取り揃え、更に幅を広げています。
それらの極上素材を使って、調理年数25年以上のベテラン小野大将が作り出すお料理は、日本料理の基本をリスペクトしつつ独創性や遊び心を織り込み、ここでしか食食べられない珠玉の数々。 どれも洗練されているのに直球の美味しさ。その丁寧なお料理から伝わる、小野大将の料理愛と生産者さん達への感謝と敬意。緒乃のお料理は人を幸せにします。
既に沢山の顧客様を抱える緒乃、ミシュランの星も獲得されたので予約困難気味ですが、まだ未訪の方は是非是非行かれてみて下さい♡予約はOMAKASEのみ。コロナ禍ではお昼も営業されていて、昼夜同じ内容、同じ価格でご提供されているのでフルに楽しめます。小野大将は初見の方にもとても優しくて親切で良い方ですよ☆
この度もありがとうございました💗m(_ _)m💗
2022年版ミシュラン京都大阪
一ツ星獲得おめでとうございます
無名の時からずっと応援してきた緒乃ファンとしてはとても嬉しいです！更に沢山のお客様が訪れますようにお願いを込めて、バカラの招き猫を贈りました꒰ღ˘◡˘ற꒱
努力家の小野大将をこれからも応援します
↓コーディネート
miimiのニットワンピースを着て行きました♡リラクシングな着心地で場所を選ばずに着られるので重宝しています。白は完売、ピンクは販売中。特に品質がよいわけではないのでオススメはしません笑
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引き続き午後も、皆さまにとって、
笑顔満点 良き日となりますように...❀(*´◡`*)❀
いつもありがとうございます
Love,
miimi
最後までお読み下さりありがとうございます♡よく書けていましたらイイネ、また気に入って下さったらフォロー、ブックマークして頂けると幸いです。どうぞ宜しくお願い致します(❁ᴗ͈ˬᴗ͈)⁾⁾⁾ᵖᵉᵏᵒ