北新地日本料理ミシュランの新星☆【緒乃】この度も絶品オンパレード！

おはようございます〜🌼( ◜︎◡︎◝︎ )🌼

冬と春が行き来していますが

皆さま体調などお変わりございませんか？

《緒乃》

私が愛してやまない北新地の日本料理店

予約困難店の緒乃さん。私は北新地へ移転する前の無名の時から通っていて、個人的に今の北新地の割烹料理店で1番美味しいと思っているお店です。北新地移転グランドオープン初日も、1周年も2周年も当日に伺うほど大好きなお店なのです꒰ღ˘◡˘ற꒱

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【緒乃】

食べログ→緒乃

ミシュラン一ッ星

食べログ4.08

食べログアワード2022 bronze受賞店

《HOT NEWS》

緒乃さんの姉妹店【KOU】3/7より再開

洋食とワインペアリングを愉しむレストラン

緒乃 (北新地/懐石・会席料理)★★★★☆4.08 ■小野孝太が食材の良さを活かし、手間を掛け、心を込めてつくる珠玉のお料理とお酒のマリアージュ ■予算(夜):￥20,000～￥29,999

tabelog.com

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緒乃は、淡島島緒乃、出張料理人、芦屋緒乃の集大成として、昨年2019年7月20日に北新地に移転グランドオープンした日本料理店。小野大将の地元淡路島の食材を活かした独創的な料理スタイルが食通の間で話題となり瞬く間に予約困難店となりました。また昨年7月には2号店《KOU》をオープン。2022年版ミシュラン京都大阪で一ツ星を初獲得！勢いはとどまることを知らない緒乃さんです☆

★淡路島の魚介と特選神戸ビーフ使用★

魚介の宝庫、地元淡路島で揚がった魚介をメインに、

日本全国から一級品の食材を厳選仕入れ

小野大将は、淡路島の料理屋の三代目。淡路島でその日とれる最上級の食材を仕入れられるのは、小野一家が淡路島で親子三代に渡り長い年月をかけてた淡路島の生産者さんと築き上げた信頼によるもの。

また、牛肉の炭火焼には、認定基準が日本一厳しいと言われている純血但馬牛を素牛とする"神戸ビーフ"の中でも更に厳選した、A5ランクの雌牛のフィレのみを使用

※緒乃は神戸ビーフ指定登録店です

↓料理長小野孝太 さん

まだお若く見える小野大将ですが、料理年数20年以上のベテラン料理人です。茶道も華道も書道も嗜み、SSI認定唎酒師でもあり、日本料理の真髄を心得ている実力派

1979年兵庫県生まれ。淡路島の料理屋の三代目として生まれ幼い頃から料理人を志す。調理師学校卒業後、長崎の料亭で11年間の住込みの修業を経て、家業を継ぐ。淡路島随一の名店になる。その後、完全予約制の芦屋緒乃を開店し予約困難店となる。2019年7月北新地に移転グランドオープン。2021年7月21日緒乃2号店【KOU】オープン。2022年版ミシュラン京都大阪一ッ星獲得

↓場所・外観

北新地駅から徒歩3分、本通のほぼ真ん中に位置する北リンデンビル6階にございます。1階はケーキ屋さんポワール、お鮨屋さん音羽別館が入っておます。北新地の中でも最高の立地です。

↓細部にまでこだわりの詰まった空間に驚きます

カウンターや壁、天井、椅子、ドアノブ、お手洗いの洗面台に至るまで、緒乃で使われるすべての素材が素晴らしい。ただ贅沢なだけではなくて、伝統や歴史に重点を置いた意味のあるものばかりで、とても素敵です。空間にご興味のある方は見せてもらって下さい。

↓空間

料理の舞台となるカウンターは、縦も横も広々とした贅沢なサイズ。茶色なのでお写真ですと木材に見えますが、漆仕上げのカウンターです。京都の漆職人さんの手作業で、伝統工芸京漆器の工法などにも共通する、布着せ工法を用いた漆塗りの仕上げを施したもの。

壁の木部分は、高級ホテルなどで使用されていることが多いウォールナットの突板です。カウンター背面の壁には、京都の職人さんが手作業で制作した麻の入った和紙を使用。※お写真お店より拝借

■おまかせコース1種 ¥27,830（税・サ10%込）

■アルコールペアリング ¥12,100（税・サ10%込）

使用される食材からすればコスパ優秀

↓シャン杯：Henriot Blanc de Blancs

ブドウ品種：シャルドネ 100%

↓淡路島産天然河豚の造り白子ソース掛け

立派な5キロの天然河豚を分厚く切ったお造りに、芽葱をのせてお仕上げ。天然ならではの弾力と淡白な味わいの河豚身に、白子ソースがねっとり絡んで悶絶級のおいしさ。このタレも美味しくて、割ぽん酢と胡麻油と芽葱と山葵を絶妙なバランスで配合。幕開けから脱帽！

↓淡路島産のれそれ徳島県産赤貝酢の物

春の訪れを告げる穴子の稚魚のれそれ。透き通った神秘的な姿から水の妖精と称されているとか。チュルンと鮮度抜群でプリプリの食感。淡泊でありながらわずかに感じる優しい甘み。赤貝はこの時期特に旨みが強くて美味。鮮やかな朱色、コリコリ、プリプリの食感に鼻を抜ける爽やかな磯の香りと甘みが最高。土佐酢、玉葱、胡瓜、ピンク色がフリーズドライした梅干、酢橘などを合わせたダシでさっぱりと♪

↓目の前の光景

↓蛤葛打ち淡路島産黒鮑潮汁仕立て

贅沢にも2種類の貝、蛤と鮑を使用したお椀です。葛打ちにすることで旨みを閉じ込めたハマグリは食感も良く、あまりの美味しさに陶酔。黒鮑は柔らかくて噛めば噛むほど広がる旨み。白葱や叩いた木の芽が放つ上品な香り。潮汁仕立てで、素材の持つ上質な旨みをダイレクトに実感。絶品！

↓目の前の光景

↓淡路島産天然河豚の焼白子空豆ご飯

空豆ご飯の上には天然の立派な焼白子。魚醤で仕込んだ卵黄醤油が掛けられています。白子は潰しながら空豆ご飯と一緒にパクっ。香ばしく焼き上がった白子から溢れ出すクリーミーな舌触り。濃厚にして繊細な味は誰もが認める美味しさ。ふっくらホクホクで甘い空豆ご飯と相俟って幸せな味わい♡‼︎

↓目の前の光景

↓愛媛県八幡浜産白甘鯛炭焼き霙仕立て

塩焼にした白甘鯛は、お口の中でほろっと解れて甘く、食感もふっくらとしていて絶品。セロリと玉葱と辛味大根をすりおろして餡掛けにしたみぞれ仕立てで、後味さっぱり、体ぽかぽか♡

↓淡路島産天然河豚の唐揚げ

揚げたての衣のサクサク感、天然モノならではのぷりぷりの身の食感。味の深み、旨みを封じ込めたジューシーな唐揚げは、説明不要のおいしさ♪

↓河豚ヒレ酒

焼いたヒレの香ばしさや旨味が日本酒に移り、大人だけに許された冬の味わい。身も心も温まります♡

↓川岸牧場神戸ビーフシャトーブリアン

認定基準が日本一厳しい純血但馬牛を素牛とする"神戸ビーフ"の中でも、緒乃では更に厳選したA5ランクの雌牛のフィレのみを使用

↓川岸牧場神戸ビーフ A5雌牛フィレビーフシチュー

贅沢にも川岸牧場の神戸牛のフィレ肉をごろごろっと使用。赤味噌をきかせたデミグラスソースで、じっくり煮込んで旨味を閉じ込めたビーフシチューは、芳醇な香りでとろけるほど柔らかい。まさに贅沢の極み。上にのっているのは揚げた野蒜（春野菜）で、ほくほくと甘くて美味しい。手前の白いのは独活。福井県の地辛子はお好みで。