↓上腕二頭筋 笑。とっても楽しい高山シェフです
広島県出身。16歳で地元イタリア料理店でイタリアンの道に入る。20歳で魚市場で働く。22歳でイタリアに渡るも挫折して帰国。25歳でカナダへワーキンホリデーを活用して英語力習得。27歳で再度イタリアに渡る。イタリア各地で修業。イタリア・カンパーニャ州のミシュラン一ツ星『クレシオス』でスーシェフにまで昇りつめ、約6年間の修行を経て2018年帰国。2019年12月9日「TAKAYAMA」独立開業
■ワインペアリング
シンガポールのミシュラン二ツ星、シンガポール最高峰と称賛され、惜しまれつつ閉店したフレンチレストラン「アンドレ」の初代ソムリエの長谷川憲輔さんが監修。
↓？
↓チョコの上のQRコードを読み取ると、Instagramに繋がり、1枚のポストが。タップすると本日のメニューが現れるという仕掛けSTARTからワクワク♪
↓ジャパンキャビア
↓高山餅
高山シェフの遊び心炸裂！本日はフォアグラの大福。ワーイ♡ フォアグラクリームのまろやかで濃厚な旨みと、富有柿のフルーティー甘みの掛け合いは、間違いない組合せ☆
↓甘鯛と黒トリュフのパニーノ
刻印！どこからどう見てもパニーノでしょう！熟成させた甘鯛の優しい甘さにタルタルソースの酸味が絶妙なバランス。イタリア産黒トリュフの芳醇な香りがたまらん
↓①ポモドーロ
ポロドーロはイタリア語でトマト。静岡県で生まれた高糖度フルーツトマトのアメーラ使用。エティブルフラワーが彩りを添えて。形が崩れない様に丁寧に火入れしたアメーラトマトは、甘味・酸味・コク・香りのバランスが絶妙。 ラズベリーのチップスの酸味がいいアクセント。下にはバジルソース
↓②カルパッチョ
手前から平目のエンガワ、鰆、昆布締めした平目、金目鯛、淡路島産天然鯛、もう一度鰆、鮪。
熟成させて旨味を引き出したお魚と、赤ワインヴィネガーで作られた泡状ソースの酸味がいいバランス。
↓③プロシュート イチゴ
大きなあまおうの上には鹿児島県産のプロシュート。
あまおうイチゴの甘酸っぱさと、プロシュートの程よい塩加減と溶ろける脂の甘み、お口の中で絶妙なハーモニーを奏でます
↓④マグロのタルト
マグロのタルタルの上にはビーツのパウダー。蟹の形をしたキュートなチップスはトマトから作られたもの。程よくもっちりとした鮪と、薄いタルト生地のパリッと壊れる食感のコントラストも魅力
↓⑤シラウオのフリット
あおさのりを練り込んだ衣で、かき揚げのようにして揚げたシラウオ。上にはトマトとアンチョビのソース。海苔の風味を纏ったサクサクの衣がお口の中でシャクシャクと崩れ、ふっくらとしたシラウオの食感がとてもいい。これだけ小さな魚なのにしっかりと白身魚の美味しさを堪能
↓小皿5品に合わせたのは、国産のロゼワイン
ココ・ファーム こことある ぴのろぜ2019
ブドウ品種：ピノ・ノワール
醸造家ブルース･ガットラヴさんが、北海道の葡萄からつくる自然の味わいを生かしたロゼワイン。ピノノワールらしい旨味感が美味しいピュアな味わい
↓金時人参のエスプーマ
金時人参のエスプーマに、冷たいパルメザンチーズのアイスクリーム。グアンチャーレ（豚ほほ肉の生ハム）、上の赤色はそのパウダー。白はオリーブオイルのパウダー。スプーンですくった箇所ごとに、食感や温度、香りや風味が異なるのでひと口一口が新鮮。全体的にはまろやかで優しい味わい
↓金時人参エスプーマには、イタリアのワイン
ANGIOLINO MAULE LA BIANCARA RESTO
ブドウ品種：ガルガーネガ100%
↓ミネストラ
京都大原のお野菜を20種類使ったミネストローネ。お野菜は、炭焼きや、フライ、ソテーなど様々な調理法で仕上げられていて、食感や味わいが一つ一つ違っていて味わい深い。ピンクのアヒルは赤蕪で作られていて、スープに溶けて冷たいソースになる仕掛け。
↓カッチュッコ
響きが可愛いカッチュッコとは、トスカーナ州のお魚を使った郷土料理なのだそう。白身魚を中心にとったブロードをケッパーなどで味を整えて。泡の下に隠れてる具材は、甘鯛、炭で焼いた帆立、宮城県産ムール貝、モンゴイカ。上の茶色は揚げたケイパーで、切こみを入れて低音で揚げるとこんなふうに開くんだって。海の幸の力強い旨味を、スープと具材で存分に堪能。
↓カッチュッコにはスペインの赤ワイン
Envinate Taganan Parcela Margalagua 2019
品種：ネグラモル、リスタン・ネグロ、モスカテル・ネグラ、リスタン・ガチョ、ビハリエゴ・ネグロなど
↓目の前の光景
↓ノドグロにはポルトガルの白ワイン
Vale da Capucha Poço do Gado Gouveio2018
ブドウ品種：ゴウヴェイオ
↓お次のメインにはTAKAYAMA名彫りナイフ
↓サカエヤさんのお肉
滋賀県の精肉店サカエヤさん仕入れの鹿児島県産サーロインの炭火焼き。ナイフにほとんど抵抗すら感じさせない柔らかさで、一噛みすると香ばしさを纏ったジューシーで甘い肉汁が口内に溢れる。きめ細かなサシ、まろやかなコクと旨み、サーロインの美味しさをダイレクトに堪能。
ソースは近江牛の骨からとったソースで、濃厚で旨みたっぷり。黒ニンニクのペーストはフルーティーに仕上げて。ポルトガル産の天日岩塩。付合わせのイタリア野菜の炭火きは、苦味があって、サーロインの甘い脂とバランス良き。
↓牛ステーキにはイタリア・トスカーナの赤ワイン
Il Colle Rosso di Montalcino 2014
ブドウ品種：サンジョヴェーゼ100%
↓生ウニ タリオリーニ
北海道根室産の生ウニを使ったパスタ。麺は、卵を沢山練り込んだタリオニーニ。ソースは、溶かしバターとウニだけで仕上げたコク深いソースで、なめらかなタリオリーニに絡みついて絶品。フワッと香る柚子が爽やかでいい感じ☆
↓雲丹タリオニーニにはイタリア・シチリアのワイン
Marco De Bartoli Vecchio Samperi
ブドウ品種：グリッロ
↓菜の花のリゾット
春ですね♪ 菜の花のリゾットの上には、蕗の薹のフリット、またその上にはラルド（豚の背脂の塩漬け）を乗せて。緑色は菜の花のチップス、ミモザに見立てて自家製カラスミを削って、キュンなヴィジュアル。菜の花や蕗の薹のほろ苦い風味が、ラルドの甘みやカラスミの旨みが重なり、バランスの良い豊かな味わい。
↓菜の花リゾットに合わせたのは日本酒
日日 武者修行 生 白糸酒造
↓本日の小さなドルチェ5品
↓小さなドルチェ①大原の赤酢ソルベ あまおう入り
↓小さなドルチェ②
ヘーゼルナッツのキャラメルアイス
↓小さなドルチェ③蜂蜜レモンタルト
餃子の皮に蜂蜜を塗った生地に、レモンのメレンゲクリームを乗せたもの
↓小さなドルチェ④ティラミス
ふわふわのエスプーマで軽やか
↓小さなドルチェ⑤パンナコッタ
タピオカ入り。周りの点々はアリッサム
↓メインドルチェ
ローズマリー香るアーモンドミルクのエスプーマの下には、宮崎県産金柑のコンポート。1番上にはカモミールのシャーベット
↓ドルチェには楠田さんのリースリング
Kusuda Riesling Trockenbeerenauslese 2018
↓ここでサプラ〜イズ
K先生お誕生日おめでとうございます
↓いつも優しくて素敵なK先生へ🎁
↓小菓子
まだ出るの⁈スイーツ好きにはたまらない( › ·̮ ‹ )💕 一つ一つがどれも本当に美味しくて、高山シェフの志の高さが感じられます
↓高山茶（コウザンチャ）
高山シェフのお名前に掛けた高山茶は、台湾のお茶で烏龍茶の一種
↓全23皿＋ペアリング8グラス＋tea
《感想》
今回は23品！怒涛の少量多皿コースでしたね！フルオープンキッチンで視線をいっせい浴びながらの調理、限られた時間内でこんなにも沢山の品数を作られているのに、ひと皿ひと皿に手間ひま掛けられていて、 風味や香りや食感のバランスが絶妙。23種類すべてハズレがなく、高山シェフは本当にお料理がお上手だなぁ。
ただ今回残念だったことは、コロナ時短でのホテルの閉館時間厳守で、約2時間で完食＆完飲＆お誕生日祝いをしなければいけなかったのはかなり無理がありました。お料理をゆっくり味わったり、ワインペアリングとの相性や余韻を感じたり、友人達と会話を楽しんだり、そういう余裕はなく、ばーっと出てきてばーっと食べていくという速度でした。次回はゆっくり味わえるといいなぁ♡
しかしながら、高山シェフの明るいオーラや遊び心たっぷりのパフォーマンス、センスの良いワインペアリング、行き届いたスタッフさんのサービスのおかげで、TAKAYAMAのコンセプト通り『心地よさ+トキメキ=幸せ』をしかと体感させて頂きました♡ コストパフォーマンスも非常に高く、いつもお会計の時に驚かされます。皆さんにオススメできるレストランですよ♡
この度もありがとうございます💗m(_ _)m💗
↓コーディネート👗
miimiの新作ニットトップスを着ました（完売）。コーラルピンクと沢山のお花がハッピー感を演出。ボトムスはロングのレザースカートを合わせて甘辛コーデに。ベルトもmiimi新作で、ブラックは完売しましたがブラウンは在庫ございます♥︎︎∗︎*ﾟ
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