おはようございます〜
( ´͈ ᵕ `͈ )
ポカポカ陽気で気分もルンルン
皆さまいかがお過ごしでしょうか〜
【Difference】大阪 ミシュラン一ツ星
無駄がなくシンプルです。白いクロスに白いナフキン、グラス、マスク入れ、おしぼり、メニュー。ナフキンリングがわりに、くるっと巻かれた白いお花が愛らしい
↓烏賊
イカの胴体部分を麺状にしたもの。1番下には酢橘のピューレ状ソース、その上にはクレソンのソース。自家製カラスミを削って。黒い板状のものはイカわたのメレンゲ。別添えにイカの風味をつけたコンソメスープ、上から生姜風味のオイルを垂らして
↓フォアグラ
フレンチトーストということで、卵液に浸してバターでこんがり焼いた自家製のレーズン入りブリオッシュは、お口に入れるといい感じにプリンのような食感。その上に乗ったフォアグラムースがブリオッシュにジュワ〜っと溶けて染込み、濃厚なフォアグラの旨みとバター香るブリオッシュと混ざり合い、絶妙なハーモニーを奏でます。蜂蜜を加えて煮詰めたブランデーソースの甘ったるさがフォアグラと相性ぴったり！
↓鰤
ディファランス流ぶり大根♪ 伊予柑シャーベットの下には、西洋ワサビのエスプーマ。その下には、細かく切った鰤に伊予柑の皮のペーストや豚のハムなどを合わせたタルタル。スライスにした大根マリネで囲って。タルタルに絡めて頂きます。伊予柑の苦味が少し強いですが、全体的にあっさりとした味わい。初めて食べるお味で面白いですね
↓百合根
中に、ごろっと大きめの百合根をローストにしてホクッと仕上げたものが隠れてます。上から、牛肉をスライスにしたもの、チーズと百合根で作られたとろみのあるソースを掛けて。カリカリに焼いて砕いたコンテチーズの食感と風味がいいアクセント。ソースはポートワインやシェリービネガー足した赤ワインベースのソース、その周りのグリーンはハーブオイル。
風味と香りと食感の三重奏。
↓鮑
鮑と山菜のお料理。底に蕗の薹のフランを敷いて、その上に鮑のソテーとその肝ソース。またその上にはボイルにした菜の花、花独活のサクサクフライ、1番上はウルイ。周りには牛蒡のフレーク、金柑のマリネ、カカオパウダー。最後に目の前でコーヒーの香りを移したコンソメスープを注いで完成。先程に引き続き、色んな香り・風味・食感が重なりあった斬新な鮑料理ですね
↓仔牛
存在感のある盛り付け。黒トリュフをのせたちぢみほうれん草の下に隠れているのは、ブランケット・ド・ヴォー（仔牛のクリーム煮込み）と、3種類のソテー、アピオス（ほど芋）と帆立とマッシュルーム。
メニュー名から仔牛のお料理かと思いきや、仔牛はほんの少しなので、ある意味期待を裏切られ記憶に残る一品
↓パン
↓お口直しにフルーツ水
↓金目鯛
焼いた金目鯛の上には柚子のペースト、ウニの塩水漬け、葉玉葱の丸ごとロースト。ソースはすり卸した玉葱にバルサミコ酢やお魚のダシを加えたソース。周りにディルの香りを移したハーブオイル。脂ののった金目鯛と、程よく酸味のきかせたソースがいいバランス
↓金目鯛に添えられた一品
新玉葱を練り込んだクラフティをパイ生地でサンドしたもの。上には新玉葱のマリネ、自家製チョリソーを削って。再構築玉ねぎキッシュです
↓八朔
八朔の下には4種類の豆、スナップエンドウと豆こぞうとオランダ豆とそら豆を、八朔の皮を使った温かいバターソースで絡めたもの。八朔の上から自家製カッテージチーズ。最後にホワイトセロリを乗せて。
底からすくいながら八朔と一緒にパクッと。八朔のさわやかな甘酸っさと豆のほくっとした甘さ、バターの芳醇なコクが相まって、風味豊かで美味しい
↓鳩
鳩胸肉のローストです。その上には帆立と黒ニンニクを使ったソース。その上に白ネギのローストをのせて。ロゼ色に焼き上げた鳩胸肉は、程よく歯ごたえがありながらもジューシーで柔らかい。小さくても味も香りも強くて、ピジョンらしい野性味が凝縮した赤身の美味しさ。胸肉なのでクセは穏やか。お皿に広がるソースは、鳩の肝を加えてとろみをつけたソースヴァンルージュ（赤ワインソース）。鳩肉と間違いないコンビネーション。
↓鳩に添えられた一品
アーモンドミルクのフラン。中には鳩の肝、心臓、肝臓、砂ずり、手羽先のコンフィが入っています。上からキャベツのコンソメを注いで完成。クセはなくまろやで優しい味わいにほっこり♡ キャベツのチップスのパリッとした食感と、フランとのコントラストもいい感じ
↓鳩にはフランス・ブルゴーニュのピノ・ノワール
Vincent Girardin Santenay 1er Cru Le Beauregard
↓苺
アヴァンデセールです。苺のゼリーの下には、パクチーのムース、フェンネルのアイス、苺のシロップ漬け、乾燥苺のスライス、花山椒の新芽の葉が隠れています。仕上げに注いだスープは、スパイス（シナモン、カルダモン、コリアンダー、ハッカ）とハーブ（レモングラス、レモンバーム）のさっぱり甘いスープ。苺の甘味や酸味とスープのスパイシーな香りのバランスが絶妙
↓せとか
グランデセールです。せとかとマスカルポーネチーズを使った一品。トリュフを乗せたアイスクリームは、トリュフをふんだんに練り込んだマスカルポーネチーズのアイスクリーム。せとかの皮から作ったソースはほんのり苦味があり、仕上げかけた黒ビールのソースもまた違った苦みがあって、甘酸っぱくて爽やかなせとかと、芳醇なトリュフ香るコク深いアイスクリームといい感じに調和。カンボジアの黒胡椒で作ったメレンゲはサクサク軽い食感が面白い
↓選べる飲み物
お紅茶だけでなくコーヒーやハーブティーもあり
私は「お任せで香り高くてフルーティなーものを」
↓と、ここでサプラ〜イズ( ´͈ ᵕ `͈ )💕
可愛いーーー💖予めリクエストしていたメッセージはリボンにで書かれています！キュン💕
↓恵理ちゃん💖お誕生日おめでとう💕
今年もお祝いできて幸せ〜💕いつもありがとう💖
↓プティフール
ガラスの平皿 2種類
●カルダモン香るカボチャのショートケーキ
●トマトのグミとフェンネルのムースをサブレで挟んだもの
白い丸皿 3種類
●黒胡麻のフロランタン（真ん中）
●黒いマカロンの上にはお米と醤油を使ったクリーム。上にはお米のフライと醤油パウダーを掛けて。みたらし風味のマカロンです
●サツマイモのモンブラン
手前ガラス器
りんごの皮のアイスクリーム、シナモンクッキー
卵型器
パントーストのブリュレ メープルシロップ掛け
↓最後に
《感想》
6年ぶりのディファランスさん♪
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↓今日の名言
