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【Reminiscence】
名古屋（レミニセンス）
ミシュラン２ツ星
食べログ4.43
食べログアワード2022silver受賞店
フレンチ全国 7位/10,754件
イノベーティブ全国7位
名古屋駅から車で約10分。白川公園近くのビル2Fに店を構える、ミシュラン二ツ星を獲得するモダンフレンチ『レミニセンス （Reminiscence）』。レミニセンスの世界感は、葛原シェフの修行先である、東京三ツ星『カンテサンス』のオーナーシェフ岸田周三氏と、大阪三ツ星『HAJIME』のオーナーシェフ米田肇氏の影響を受け、葛原シェフのフィルターを通して表現されたもの。お二人のシェフのように、お料理を見ただけでそのシェフの顔が浮かんでくとような個性、世界感を表現するべく、〝余韻と記憶"というコンセプトを掲げるストーリー仕立てのフランス料理です。店名にも「直後ではなく一定時間を経て記憶を想起する」という意味が込められているそうです。
食材は、主に東海地方の愛知、岐阜、三重、静岡4県のものを使用。また、開業前に「ひつまぶし」の老舗として知られる名古屋『あつた蓬莱軒 本店』で扱い方を学んだ腕をいかし、名古屋ならではのウナギにもこだわり、産地を変えながら通年出すウナギ料理は『レミニセンス』のスペシャリテ。パンは岐阜『トラン・ブルー』さんのの特注パン。ワインは、フランス・ブルゴーニュを中心に約1000種類を揃え、ワインペアリングでは世界中からワインをセレクトされております。
↓オーナーシェフ葛原将季（Masaki Kuzuhara）氏
1985年7月23日名古屋生まれ
2003年專修学校卒業後、東京、名古量のフランス料理店などで基礎を学ぶ。2009年からの4年間は東京・品川の三つ星グランメゾン『カンテサンス』でオーナーシェフ岸田周三氏に師事。2013年からの2年間は大阪・肥後橋の三つ星『Hajime（ハジメ）』のオーナーシェフ米田肇氏に師事。東西のトップシェフの店で鍛錬を積まれたのち、2015年地元名古屋にて『レミニセンス』独立開業
↓場所
愛知県名古屋市中区栄2-15-16 2F
地下鉄東山線伏見駅 5番出口から徒歩10分
私は新幹線名古屋駅よりタクシーで向かい10前後
↓空間
メインダイニングは全テーブル席で総席数23席、4～6名迄の個室を完備。白を基調とした明るくモダンな空間。チェアーやテーブルなどの家具は、東海地方のものづくりの技術を味わってもらおうと、飛騨高山「Kitani」に特注したもの。器も佐賀や徳山、滋賀などに特注するもので、その数は約70種類にも及ぶとか。
↓テーブルセッティング
木のプレートにナフキンとメニューがセッティング。この時点ではカトラリーはございません。
《menu》
■昼夜同価格おまかせコース￥22,000（税サ込）
お料理とデザートで12皿前後
※2022年4月1日〜
ランチ ショートコース￥16,500（税サ込）
■ワインペアリング
Standard ￥13,500（税込）
Half￥9,800（税込）
Short￥7,500（税込）
※別途サービス料10%
↓シャン杯：HENRIOT BRUT SOUVERAIN
ブドウ品種：ピノ・ノワール約50％、シャルドネ約45％、ピノ・ムニエ5％
第一章
〜余韻〜
↓雲丹
北海道産の生雲丹のとろける濃厚な甘みと旨み。葛粉に海苔を練り込んで香ばしく揚げたチップスの、パリッと心地よい歯応え。お口の中に充満して鼻に抜けていく磯香。上には、赤色のハーブマイクロアマランサスや百合根をボイルしたもの。始まりの小さなフィンガーフードながらも完成度高くて、期待値爆上がり♪
↓帆立
帆立のソテーです。ハマグリの出汁にあおさを加えたスープ仕立てのソースは、旨み濃厚なのにあっさりで、帆立の甘みとよく合う。キャベツのソテーやカリフラワーのピクルス。白いソースは柑橘の文旦と胡麻から作ったもの。ホタテの上にはフレッシュハーブやアーモンド、パン粉を焦がして焼き上げたもので、食感のいいアクセント。全体的に優しい味わいながらも、旨み濃厚で風味豊かで絶品！
↓岐阜・高山 トラン・ブルーさんの特注パン①
特注パン、これがめちゃくちゃ美味しいの！
↓牡蠣
香ばしくてパリパリ食感が楽しいパートフィロの中から、ムニュっと出てくるクリーミーな牡蠣と茄子の煮込み。上には、牡蠣の炭火焼き、フロマージュブランのクリーム、金柑のジャム、フレッシュハーブなどを乗せて。下には牡蠣とジャガ芋から作ったクリームと、マデイラ酒を使ったほんのり甘みのあるソース。手前はマッシュルームのペースト。見えていないけれど奥に、牡蠣貝柱とあおさを練り込んだ生地をフリットにしたもの。食感と旨味と風味のバランスが最高な幸せの三重奏♡
↓鱒
見るからに美味しそうなサクラマスのミキュイ♡ 葛原シェフの師であるHAJIME米田肇シェフ（私の1番大好きなシェフでもあります）の、春の得意料理の一つもサクラマスのミキュイですね。38度の低温のオイルでゆっくり火を通したサクラマスは、柔らかくてし〜っとりとした食感で、まさに幻の美味しさ！
下には新玉葱を甘くソテーにしたものや、筍のソースを敷いて。上には、セミドライにしたトマト、キューブ状にカットしたフルーツトマト、様々なハーブ、そしてフリットにして砕いた蕗の薹を苦味のアクセントにプラスしたもの
↓天の岩戸
葛原シェフ自ら汲んでこられた、伊勢神宮のそばに湧き出るお神水と、名古屋コーチンからとったスープ。
無意味に調味料を使わない純真無垢なお味、なのに旨みが強く記憶に残るおいしさ。こういう果てしなくシンプルなものを記憶に刻ませることができるのが実力なのでしょうね
↓岐阜・高山のトラン・ブルーさんの特注品パン②
フェンネル香る揚げパン
何気なくパクッと食べたこちらのパン、うんまぁ！実はこの時にどちらのパンなのか質問。パンという脇役でテーブルに花を咲かせることができるってフランス料理って素敵♡
第二章
〜記憶〜
↓鰻
文句なしに美味しい鰻の白焼き。名古屋だけに鰻にもこだわり、開店前に鰻の名店「あつた蓬莱軒 本店」で鰻の扱い方を学んだという葛原シェフ。通年出す鰻料理はレミニセンスさんのスペシャリテ。
仕上げに吹きかけたワイン ソーテルヌの甘さを纏ったあざとい鰻の白焼きは、いい感じにバリっとした噛み応えの奥にふんわり柔らかさを感じます。白いソースは、燻香を移した根セロリのピューレで炭焼きと相性良き。手前左から、すりおろした山葵、酸味の効いたシェリービネガーのジュレ、赤ワインソース。様々に味変を楽しみました。 見えていませんが鰻の下には、マスタードを効かせたドレッシングでサラダ仕立てにした根セロリが隠れていて、食感の粋なコントラスト。
↓はるか（みかん）のシャーベット
メニューに記載されていないお口直しの一品。爽やかにリフレッシュ。お写真失念。動画の切取り^^;
↓魚：金目鯛 鱗焼き
静岡県産焼津の金目鯛の鱗焼きは、深奥部はレアで、外側に向かうに従ってグラデーションを楽しむことができる逸品。皮目の鱗はパリパリ、身はしっとりふわふわ、食感が楽しい。お魚のお出汁に香味野菜とパプリカで作った旨み濃厚なソースが、金目鯛の身と相性抜群。鱗の立ち方がも少し端正ならヴィジュアル的に更に良きかも。金目鯛の艶っぽい味わいに、付け合わせの香ばしくてソテーした芽キャベツの甘みが絶妙に調和。
↓肉：徳島県産黒毛和牛 ロースト
部位はモモの中心の1番柔らかい芯心。食べる前からわかる、私が喜ぶ火入れ♡ ソースはお肉のジュ。コレコレコレ、お肉の官能的な味覚にうっかり天に召されそうになりました♡しっかりお肉を食べたと思わせるポーションも嬉しい。
味変は4種。卵黄と唐辛子を合わせたクリーム、西洋ワサビ、八丁味噌と黒にんにくのペースト、左側のハーブの下にはバルサミコ酢のソース。
春の訪れを告げるお野菜 蕾菜のソテーでピリッとした辛みと食感で強弱を持たせたり、4種の味変で緩急自在な逸品でみぃみご満悦♡
↓岐阜・高山のトラン・ブルーさんの特注パン②
杏のパン。杏の自然の甘さに和みます
第三章
〜安堵〜
↓ブラッドオレンジ
アヴァンデセールです。ただのシンプルなソルベではありません。中には、フレッシュなものや、アイスクリームにしたもの、ゼリー、シャーベットなど様々な状態のブラッドオレンジが隠れています。アクセントにチョコレートクリームや、キャラメリゼしたナッツ、ラングドシャなども。1番下にはミントを使ったゼリー。下からすくうような形で食します。異なる様々な食感や風味で、奥行きのあるおいしさ
↓苺
グランデセールです。球体デザートはよく見るっちゃ見るけれど、やっぱりキュンなヴィジュアル♡ メレンゲの球体の中には、フレッシュのイチゴや、イチゴのアイス、イチゴとマスカルポーネチーズを合わせたムースなどが隠れています。白い粉はホワイトチョコレートのパウダー。点在しているのはルイボスティーのピューレ。黄色がアーモンドの香りをまとわせたゼリー。お好みでイチゴの温かいソースを上から掛けたり、そのままのんだり。お味もヴィジュアルも甘美♡葛原シェフは女子力高いw♡
終章
~追憶~
↓茶菓子
葛原シェフが子供の頃に好きだったお菓子を再現したプティフール。雪見だいふくや、チョコレートケーキ、プッチンプリン、キノコの山。もちろんキノコの山は市販ではなく、再現して一から作られたもの。多くの方が知ってる懐かしのお菓子たちが集結ですね。昔の思い出が蘇るよう♡ まさに追憶というテーマにぴったり☆
↓葛原将季シェフと記念撮影
【感想】
コース構成の緩急の波は穏やかで、全体的に優しい印象。お料理は1皿に詰め込む味覚がとてもに多いのに、全てが最終的にバランスよくまとまって美味しいに着地。プロだから当たり前なのかもしれませんが葛原シェフはお料理が上手！って思いました笑。
葛原シェフのお人柄も良く、スタッフさんのサービスもしっかりされていて、空間も洗練されていて素敵。この内容でおまかせコース税サ込み¥22000って素晴らしいです！ミシュラン二ツ星も納得の価値あるレストランでした。また伺いたいです。レミニセンスの皆様、素敵なひと時をありがとうございます(ᴗ̤ .̮ ᴗ̤ )₎₎💕
↓前提として、千春さんと会えたことが嬉しかったから、私の気持ちが既にhappyだったことも大きいかも💗しかも千春さんがサラッとお会計を終えて下さっていて...🥺 粋なはからいに何から何まで感謝が溢れました💗
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