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↓では行って参りましょう〜♪
↓シャン杯：Delamotte Brut
ブドウ品種／シャルドネ55％／ピノ・ノワール35％／ピノ・ムニエ10％
シャンパーニュはハーフボトルからで3種類のご用意がありました。日本料理に合うか謎の高級なプレステージは置いておらず、いずれもお料理に合いそうなセレクトで、お酒代で売上げを吊上げないポリシーも好印象。お料理で勝負する実力店です
↓広島県産ジュンザイ 淡路島由良産赤ウニ 飯蒸し
大好きな由良の赤ウニ♡私はクリーミーな雲丹と、ゼリー質のジュンサイを合わせる芸風があまり好きではなく、ベクトル逆だし別々の方が絶対美味しいでしょって内心思いつつ、パクッと一口。うんまぁーーー‼︎ 輪郭がはっきりした味覚の正体は隠し味の塩昆布。もちっとしたお米がクセになる。プルプルちゅるんと完食！山岸大将のセンスが光る幕開け◡̈♡
↓目の前の光景：淡路島仮屋の鱧
↓淡路島仮屋の鱧 焼き霜造り 梅おろし 山葵
透明感が美しい焼き霜造り。炭火でさらっと炙った鱧はほんのり香ばしく、生のままよりふくらみのある豊かな味わい。脂もいい感じにのってジューシー。鱧の下には梅肉ならぬ梅おろし。たっぷり鱧で包んで食します。絶対的な旨さで素材の勝利！
↓目の前の光景：琵琶湖の天然鰻の白焼き
↓鰻ざく
まず琵琶湖の天然鰻の白焼きが超香ばしくて感動的な美味しさ。鰻そのものが上質であり、その上を行く山岸大将の調理。余分な脂は落ちてるのはずなのにまだしっかり脂がのっていて、天然なのに身がふわふわ柔らかい。天ぷらにしたトウモロコシのサックサクの食感とフレッシュな甘み。緑色が鮮やかなオクラたたきと能登産黒モズクが、ネバネバと具材に絡んで夏らしい仕上がり。たっぷりの炒胡麻がいい仕事してる。沢山の味覚が入ってるのに不思議と統一感のある味わいで鬼うまぁ♡
↓明石のアコウと素麺のお椀
やま岸さんのお椀には毎度悶絶♡具材はもとより、お出汁がすんごい美味しい！どこまでも清澄な出汁は、富小路やま岸の下に流れる井戸水に、鰹本枯節と昆布と鮪節でとったダシに、少しのお醤油を加えて味を整えたもの。葛打ちをして旨味を封じ込めた絶品のアコウ（キジハタ）は、むっちり肉厚で大きめのポーション。夏らしく素麺で喉越し良き。これだけのシンプルなお料理ながら染みじみ感動させるのだから、日本料理における引き算の美学は奥深い
↓お造：長崎県産ケンサキイカ 淡路島産アマテガレイ
手前の剣先イカは透き通る美しい白。細かく刻んで舌蕾に吸い付くようにねっとりと官能的な舌触り。噛めば噛むほど増す濃厚な甘みに、熟成塩の円やかな塩みがよく合う。
アマテガレイ（マコガレイ）は加減醤油（お出汁で割って柑橘を入れたお醤油）をつけていただきます。適度な弾力感でヒラメにも勝る旨み。いずれも素材のポテンシャルの高さで圧勝♡
↓マナガツオ塩焼き 山科唐辛子 夏蕪の餡かけ
魯山人の器とともに登場した真魚鰹。「どっちも冬の素材だけどおいしいよ」と山岸大将。産卵ピークのこの時期の真魚鰹は、脂がのった冬とはまた違った上品な味わい。皮はパリッ、中からジュワッと甘い汁が溢れて、シンプルに塩焼きが最高最口♡夏蕪の餡掛けでさっばりと堪能。 京都の伝統野菜の山科とうがらしは、柔らかい食感で甘みがあって”地味に美味しいシリーズ”。京都ってとうがらし多くない？万願寺とうがらしに鷹ヶ峯とうがらしにetc
↓久世茄子のお浸し
100年前に作られた希少な春海バカラの蓋付き碗から、中が透かし見えて奥ゆかしい。京都は賀茂茄子だけじゃなかった。久世茄子も京都の伝統野菜で、今回は朝採れの新鮮なお味をシンプルにお浸しにて。鰹香る久世茄子は、中までダシがしゅんでいて滋味深い涼味を堪能
↓淡路島岩屋産 鬼アジ 漬け お寿司
この日朝獲れの鬼アジの漬け。程よいコリコリ食感と弾力。脂がのった鬼アジに、胡麻入りで風味の良い酢飯がベストマッチ。温度も絶妙。鼻に抜ける木の芽の上品な余韻。山岸大将は元々寿司職人としてキャリアをスタートされただけあって流石な仕上がり。年中獲れる鯵だけど、個人的にこの時期の鯵が脂のノリも良く旨みが増して1番好き
↓淡路島産 蒸し鮑 夏野菜和え
盛付けのバランスが難しそうな器なのに絶妙なフォルムを形成して流石。夏野菜は、水茄子、胡瓜、茗荷、大葉、新生姜の甘酢漬け、白菜などのさっぱりとした沢山の味覚。いつも思うんたけど鮑って不思議。魅力的な弾力を称える上質な個体であり謎めいたおいしさ。お口の中ですべての食材が相まって乙な味。たっぷりの胡麻の風味で食欲をそそることも忘れない。
振り返ると今回は茄子が3種類登場したことになる。久世茄子に賀茂茄子に水茄子。おそらく茄子業界としては最高品質のものを使っているに違いないので、もっと意識して味比べをしたかった。とか、思考が枝分かれしていくのはいつものこと
↓蓮根饅頭と湯葉と冬瓜の白味噌仕立て
こういうの好き。京料理らしい上品な逸品。まん丸でもちもちの蓮根饅頭は十分な食べ応え。湯葉と冬瓜、優しい白味噌の味わいに癒されます
↓お次はコチラ！圧倒的なヴィジュアル！
↓ゲスト全員漏れなくお写真撮影。お料理を撮ってるのか、山岸大将を撮ってるのか...笑。
↓鮎と万願寺唐辛子の土鍋ご飯
上質な鮎の旨みがしっかり染み込んだ鮎ご飯ですよ、美味しくないわけがない♡ 香ばしさや甘み苦みが入り混じって、お口一杯に広がるこの芳醇なうま味、たまら〜ん♡万願寺とうがらしを投入するところが京都やねぇ♡
↓目の前に置かれたご飯のお供三種
明太子、じゃこ、えのきの佃煮
↓ういろうちまき
目の前でお仕上げ。笹の葉クルクル。普段の生活で馴染みのない光景だから眺めるだけで楽しい
↓長刀鉾の器。京都の祇園祭にちなんだ演出です✿ᵕ̈
短冊には「蘇民将来子孫也」。山岸大将の直筆です。
厄除けやお守り的な感じ
↓甘味
長刀鉾の器。京都の祇園祭にちなんだ演出です✿ᵕ̈*
●上段：牛乳プリン
クリーミーで優しい甘さ♡
●下段：宮崎マンゴーのマンゴーソースかけ
究極の完熟マンゴー太陽のタマゴ♡
あまぁ〜い香りと濃厚な甘味にノックアウト♡
●ういろうチマキ カシューナッツ
厄除の意味もあるういろうちまき。上品な笹の香りとつる〜んもちっとした食感、中にカシューナッツが入っていてほんのり香ばしく♡
↓お抹茶
今年からワンランク上質なものに変えられた抹茶。お色も鮮やかになりましたね。茶道裏千家講師の山岸大将が点てて下さったお抹茶は、薄すぎず濃すぎず、出すぎないほろ苦さと奥行きのある旨み。後味あっさりで上品
↓からの、サプラ〜イズ ♡(°´˘`°)/ ♡
《感想》
今月のやま岸さんも最高でした。祇園祭の文化にも触れることができて楽しかったです◡̈♡
使用される素材そのものが極上であり、その上を行く山岸隆博大将の調理技術。手間ひまかけて完成するお料理が超美味しいのは言うまでもなく、見た目にも京都の季節感や風情を表現する工夫が成されています。
またお料理だけではなく、接客、空間、器、総じて秀逸。何よりも大将が素敵です。茶目っ気たっぷりの愛されキャラの山岸大将は、茶道裏千家講師、華道嵯峨御流華範の資格をもつ文化人でもあります。茶懐石の伝統やおもてなしの精神を大切にしつつ、新しいことにも積極的に挑戦されているので、訪れるたびに「最高」を更新します。大人気なのも納得で、すぐに予約を取ることはできませんが、どれだけ待っても訪れる価値のある素晴らしい名店です。
今回は素敵な方のお誕生日もお祝いできて、いつにも増してお腹も心も満たされる幸せなひと時になりました。東京の王子様、山岸大将、お弟子さんの皆様、ありがとうございます💗m(_ _)m💗
↓お気に入りの1枚◡̈♡
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