お誕生日②京都【富小路 やま岸】
ではでは行って参りましょう〜◡̈♥︎
【富小路 やま岸】
予約
店主 山岸隆博さん
外観・場所
店内
↓乾杯：十四代 龍の落とし子 大極上生 純米大吟醸
高木酒造の自社開発米の「龍の落とし子」を100％使用した冬季限定の生酒。上質な口当たりととろけるような深い味わい。良いものは美味しいよねぇ〜
すっぽんの栄養と旨みが濃縮されたすっぽん粥。刻んだ蕗の薹の天麩羅が、春の苦味とともに、滋味深い風味がお口いっぱいに広がり、それがむしろ贅沢な味わい。
↓琵琶湖産稚鮎のおかき揚げ コシアブラの天ぷら
もうそんな季節なんですね。シンプルに熟成塩で食します。カリッ＆サックサクのおかき衣に、ふわりとした身の食感が絶妙でやみつき。揚げたてのコシアブラは上品な香りで絶品。2種類の衣で食感の違いと春の味覚を堪能。
↓目の前の光景
杉八寸にのっているのは、干ぜんまいの信田巻きと、桜鱒の焼き漬け。
↓八寸
やま岸さんで一皿にこんなに盛り沢山なのは珍しい。って山岸大将に言ったら、初めてしたらしい。また、杉八寸盆になぜ載せなかったの？と質問したら、杉八寸には2品くらいをちょこちょこっと盛り付けるものらしく、沢山盛り付けるものではないらしい。また一つお勉強になりました◡̈♥︎
①干ぜんまいの信田巻き
ぜんまいと薄揚げの柔らかさが同じで、地味目な食材だけどめっちゃ美味しい。
②うるいと赤貝のぬた和え
コリっとした赤貝にシャキシャキのうるい、酢味噌の酸味とコクが絡んで旨し。
③本モロコ南蛮酢漬け
琵琶湖を代表する湖魚モロコ。骨・皮・身・内臓、その旨みを生かしたさっぱりとした南蛮漬けが絶品。とくに肝のほろ苦さがたまりません。
④真蛸の桜煮
桜色に染まった真蛸は、とろとろ過ぎない絶妙な柔らかさで美味。
⑤桜鱒の焼き漬け 花山椒
春の訪れを告げる桜鱒。脂が乗っているのにあっさりとしたその味はまさに絶品。甘辛タレのコクと風味が染みた身に、花山椒のピリッとした贅沢な刺激がたまらん。
⑥ホワイトアスパラガス
みずみずしい食感にこの特有の甘さが心地よい
↓お椀
桑名産ハマグリ 物集産白子筍 フキ
ハマグリで取ったお出汁はえも言われぬ旨み、ぁ〜たまらん♡ えぐみのない白子筍にシャキシャキとみずみずしいフキ、この洗練された組合せホーーームラン♡ 心に幸福を運ぶ絶品の享受。
↓目の前の光景
↓八幡浜産白甘鯛 淡路島由良産ムラサキウニ
左：熟成塩 右：割り醤油
白甘鯛はしっとりとした食感で、淡白な白身の優しい味なのだが、脂が乗った甘みが口の中に広がる。熟成塩のまろやな塩気がよく合う。由良ムラサキウニは、口に入れた瞬間にふわっと広がる磯香、雑味がなく、舌の上で濃密な旨みだけを残して、とろけて消えた。コク深く甘みも強いながらもさっぱりとした味わい。いずれも上質な味覚であり素材勝ち。
↓目の前に並べられた北大路魯山人の器
器の裏の魯山人のサインは、魯だったり、呂だったり、星マークだったりと、その年代によって色々違う。
何気ない皿に木の葉をあしらっただけのシンプルなお皿だけど、この上にお料理を盛ると凛と映えるんだから凄いよねぇ。
↓京都・物集女産 朝掘り白子筍 蒸し
魯山人の器の上には蒸しあがったばかりの白子筍。ふんわり漂ういい香り〜。えぐみは一切なくトウモロコシにも似た甘みがあり、驚くほどジューシー。蒸しただけなのにこの圧倒的な美味しさは反則♡そのまま食べたり、木の芽醤油や熟成塩につけて味変も楽しんじゃう。熟成塩の丸みのある塩味が白子筍の優しいお味を更に引き立てて美味しい。
↓京都・物集女産 朝掘り白子筍 漬け焼き
うんまぁ〜〜♡‼︎ タレを繰り返しつけながら炭火で丁寧に焼きあげた白子筍は、香ばしさが加わり、味蕾を魅了する感動的な美味しさ。木の芽の上品な香りがベストマッチ過ぎて震える。あぁ、日本に生まれて良かったと再認識させてくれる逸品。
↓富山県産蛍烏賊と春野菜の胡麻和え
明治時代のアンティークバカラに盛り付けられた、富山湾内の蛍烏賊は、身がプニュッと鮮度抜群で旨みがそのまま生きている。春野菜は、菜の花、ワラビ、タラの芽、クレソン、カタクリ。沢山の春の味覚を胡麻和えで風味豊かに堪能♡
↓神戸牛サーロインと京都産花山椒
古染付のこのくるくる皿好き。春のほんの一瞬しか味わえない希少な高級食材の花山椒を、今回は贅沢に神戸牛サーロインと合わせて。生でも食べられるであろう上質の神戸牛を、ダシに1枚1枚丁寧にさっとくぐらせたもの。その桜色を帯びた霜降り牛で花山椒をたっぷり巻いて一口でいっちゃう♡サーロインの上質な甘い脂に、香り高い花山椒のピリッとした辛味、これぞ期間限定の大人の贅沢。激旨‼︎
①物集産白子筍ご飯
長野県・木島平村のコシヒカリ 「幻の米」に、筍は焼きと蒸しの2種の調理法で入っている。食べる箇所でお味に変化があって食べるたびに幸福のスパイラル。
②銀シャリ＋ご飯のお供3種盛り
明太子、ちりめんじゃこも美味しいけれど、個人的にはえのきの佃煮が大好き。やま岸さんのお米の炊き方が絶妙で美味しさ半端ない。私がこんなにお米食べるのはやま岸さんだけ♡
③銀シャリ+京都静原の平飼い卵
卵黄だけのTKG。この濃厚で甘い卵黄がお米に絡む。知っている味わいなのに心地よい余韻が残る極上の一品。
↓甘味：桜餅
この時期だけの桜餅。今回は関東風で洗練されたヴィジュ。塩漬けにした桜の葉で覆った桜餅は、舌に感じる心地よい葉の塩味に、その葉がピリリと破れる感触、口内に広がる優しい甘さ。その甘さのところどころに塩っぽい葉っぱがシャリシャリ存在して味蕾を魅了♡
↓お抹茶
茶道裏千家講師の山岸大将が点てて下さったお抹茶は、薄茶ながらもしっかりとした味わい。出すぎないほろ苦さと広がりのある旨み、後味上品。おいしゅうございました(❀ᴗ͈ˬᴗ͈)⁾⁾ﾍﾟｺﾘ
お客様が全員帰られたあとに...
わぁ〜〜(⸝⸝› з ‹⸝⸝)♡
↓山岸大将からのサプライズ①
🤣HBD京都物集産白子筍ご飯🤣
こんなユニークな演出は人生初だよぉ〜🥹💕
↓え〜っ まだあるのぉ(⸝⸝› з ‹⸝⸝)？💕💓
ケーキを手にスタッフさん全員でお誕生日ソングを
合唱しながら登場！大好きな山岸大将からの
サプライズに感激うるうる🥹💕
↓皆さんがバースデーソングを合唱して下さって
幸せいっぱいの“ふぅ〜”🎂🕯️
↓今年のお誕生日は、大好きな山岸大将から
２つもサプライズ。幸せです◡̈♥︎
↓4月のやま岸さんは春の味覚が大集合♥︎︎∗︎*ﾟ
【感想】
4月のやま岸さんは、物集女の白子筍、花山椒、蛍烏賊、山菜etc...今しか食べられない旬の上質な味覚が勢揃い。また素材のポンテンシャルの高さが素晴らしくて感動しっぱなし！心に幸福を運ぶ極上の味わいで最高でした！
またお料理だけではなく、接客、空間、器、総じて秀逸。何よりも大将が素敵です。茶目っ気たっぷりの愛されキャラの山岸大将は、茶道裏千家講師、華道嵯峨御流華範の資格をもつ文化人でもあります。茶懐石の伝統やおもてなしの精神を大切にしつつ、新しいことにも積極的に挑戦されているので、訪れるたびに新しい発見と感動があり、美味しさだけでなく幸せも更新。お客様はみんな山岸大将が大好きなので、そこに流れる空気感もほっこりあたたかくてとてもいい。すぐに予約を取ることはできませんが、どれだけ待っても訪れる価値のある素晴らしい名店です。これからもずっと通い続けます♡
なによりも、今年のお誕生日weekも、大好きなやま岸さんで、大好きな山岸大将&お弟子さんに祝って頂けてとっても幸せです。連れて来て下さった長年の殿方にも心から感謝です。ありがとうございます(❀ᴗ͈ˬᴗ͈)⁾⁾ﾍﾟｺﾘ💕
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