福岡県では1月より「福岡の食フェア2023」を開催しています。『szechwan restautrant 陳』で、メディア向けのキックオフパーティーが開催され、『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』落合務シェフ、『リストランテ アクアパッツア』日高良実シェフ、『szechwan restautrant 陳』井上和豊シェフの作ったお料理いただきました。
玄界灘、響灘、周防灘、有明海によって三方を海に囲まれ、また脊振山地や三郡山地に囲まれ肥沃な土壌を持つ自然に恵まれた福岡。海のもの、山のものと美味しいものが満載です。アクアパッツアの日高シェフがご自身のYouTubeで、『スリオラ』本多誠一シェフ、『てのしま』林 亮平シェフ、『ナベノイズム』渡辺雄一郎シェフと共に福岡県内の生産者を巡り、有明海苔、博多茄子、スイゼンジノリ、苺(あまおう)、牡蠣、春菊、蕾菜の紹介やエピソード、それぞれに合う料理の提案などを語っていますので是非ご覧になられてみてください！
▼アクアパッツアのYouTubeで紹介されています▼
今回のキックオフイベントのメニューはこちら♪今回は落合シェフ、日高シェフ、井上シェフがつ作った「福岡の食フェア」で提供されるメニューいただきました。
スイゼンンジノリ(川茸)の試食から。スイゼンジノリは、美しい翠色と滑らかな舌触りが特徴です。滑らかと言いましたが、舌の上で優しくとろけるようです。江戸時代には幕府への献上品に名を連ねていたとか。生活排水は一切入らない湧き水が流れる「黄金川」にしか自生しない幻の食材です。ちなみに味はほとんどありません。
しつとりと苅であげたはかた地鶏のトウチソース
福岡県オリジナル品種の地鶏で、しっとりした肉質とサクッとした歯切れの良さは噛むほどに旨味が増すのが特徴です。今回は蒸しあげ鶏肉の旨味に負けないトウチソースを合わせています。
▲『szechwan restautrant 陳』井上和豊シェフ▲
ヤリイカのおばろ豆腐仕立て～中華コンソメの蒸しスープで～
玄界灘で水揚げされたヤリイカ「一本槍(ケンサキイカ)」は、一本ずつ丁寧にに漁獲されています。生は透明な身とコリコリした歯応えがあり、加熱するとモッチリした食感に変わり甘味も増すという特徴も面白いですね。ふわっとした豆腐の蒸しスープで。
▲『szechwan restautrant 陳』井上和豊シェフ▲
ここにスイゼンジノリを合わせると見た目も華やかになりますね。
スープにはイカの深い味わいと香りがしました。
福岡県産〃王リンギ〃と黄ニラの塩味炒め
落合シェフも茸を絶賛していましたが、王エリンギを使った炒め物です。
▲『szechwan restautrant 陳』井上和豊シェフ▲
はかた地鶏のカチャトーラ
落合シェフは1977年に初めて渡伊した時に教えてもらったという料理を披露してくれました。玉ねぎ、じゃがいも、鶏肉をワインビネガーで煮込んで だカチャトーラ。ローズマリーのフリットがアクセントです。じゃがいもも潰してクタクタにしていただくとより美味しくいただけます。今回は馴染みのあるはかた地鶏でフェアに参加していますが、気にいったという王りんぎもさりげなく入っていました。
▲『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』落合務シェフ▲
発酵唐辛子とドライトマト醤で和えたラー麦麺
ラーメンのために作った小麦でパスタを作り、煮込みながら作っていくというもの。発酵唐辛子を使い旨味とほんのり辛味も入っていました。まさに中華の味わい！
▲『szechwan restautrant 陳』井上和豊シェフ▲
あまおうのティラミス
コーヒーで作るティラミスをあまおうでジューシーかつフレッシュに作ってくださいました。見た目可愛い❤️
▲『リストランテ アクアパッツア』日高良実シェフ▲
福岡県農林水産部、はかた地鶏の福栄商事、そして3名のシェフとの記念撮影も。
以上ご紹介した東京都内の名店で、各シェフが工夫を凝らし福岡食材で作った期間限定メニューを提供中。是非美味しい福岡の味を体験してみてくださいね♡
「szechwan restaurant陳」 2023年1月7日～2月18日
・ しつとりと苅であげたはかた地鶏のトウチソース
・ 福岡県産〃王リンギ〃と黄ニラの塩味炒め
・ ヤリイカのおばろ豆腐仕立て～中華コンソメの蒸しスープで～
・ 福岡県産ラー麦麺のチャーシュータンメン
・ 発酵唐辛子とドライトマト醤で和えたラー麦麺
・ 八女茶とあまおうのデザート
「スリオラ」 2023年1月10日～2月9日
・ マリネした福岡県産サワラの炭焼き、牡蠣のクレーマとチョリソで炒めたブロッコリ
・ あまおうの入つた木ワイトチョコと卵黄のスフレスクイー
「ラ・ベツトラ・ダ・オチアイ」2023年1月19日～2月18日
・ はかた地鶏のカチャトーラ
「てのしま」2023年1月19日～2月18日
・ 特鮮 本鰆のたたき
・ スイゼンジノリのすり流し
・ あまおうと力カオ豆腐
「リストランテアクアパッツア」 2023年1月20日～2月19日
・ はかた地どりのトルテリーニ インブロード
・ はかた和牛のロ―スト 季節の野菜添え
・ 特鮮本鰆のコンフイ菜の花のアーリオ・オーリオ添え
・ あまおうのティラミス
「ナベノイズム」 2023年1月20日～2月19日
・ Les Huitres〃ITOSHIMA
福岡県糸島カキのコンフイ純米酒とブルターニュ産セル・グリのジュレ、江戸前ガリとすだちをあしらい千住ねぎ市場直送江戸東京伝統野菜千寿葱とのアンサンブルカリフラワーの素揚げとスムール、キヌア、フランス産黒トリュフを添え博多しゅんぎくのピストウーと黒トリュフのクーリ・アシデュレスモークしたパン・オ・セーグルのフォンダン
・ Le Volaille
福岡県はかた地どリシュプレームを64℃でしつとりと真空調理 『ドゥミ・ドウイユ』博多雷菜のデクリネゾン(べ二工・ヴァプール・クリュ)、フランス産栗でエスコートペリゴール産黒トリュフを添えソース・アルビュフェラ
・ パンド・オ・フレーズ@Komagata
パイ生地を『クイニー・アマン』のイメージで福岡県産あまおうと共に香ばしく焼き上げ、あまおうの『ボンボン・フレ』を添え、爽やかなヴェルベーヌのグラスでエスコート