2022年4月29日『JINBO MINAMI AOYAMA（ジンボミナミアオヤマ）』。
野菜の魔術師の異名を持つ神保佳永シェフのお店です。
▼インスタグラムのリールで紹介していますので音付きで是非ご覧ください▼
南青山の名店跡地にオープンしました。JINBOが大きく彫り込んであるお家の表札のような温かみのあるプレートが看板。繊細で美しいロゴも彫り込まれています。
テレビ等で神保シェフをご覧になった方も多いと思いますが、優しそうな外見同様、接客もお料理もとっても丁寧で、温かくお出迎えいただきました。名栗加工を施された桜の木で作られた扉は手触りもよく、時をへてさらに風合いを増していくと思います。
メインダイニングへ入ると神保シェフのこだわりの空間が広がっています。何度も検討を重ねてやっとその仕上がりを決めたという九州・高千穂のシラスの塗り壁や、
アンティークのゴールドメタルアートが温かな空間を作り出し、神保シェフのお人柄同様、優温かな雰囲気。まるで美しい神保邸に招かれたような雰囲気です。お客様がいらっしゃったので、店内の撮影は避けましたが、メディアレセプションの時の写真をがありまたしたのでこれにてご紹介。現在と若干テーブルセッティングが異なりますがご容赦ください。
店内を華やかに演出するのはメタルアートだけではありません。オーストラリアで活動している、Belinda Nadwieさんの作品も。こちらは個室です。
テーブルに目をやると深海をイメージするかのようなブルー模様が描かれた有田「カマチ陶舗」のショープレートが。コースの中で使われる器もカマチさんのものを多用されていました。
レモンスカッシュ
ワインはもちろんのことJINBOでは、自家製のノンアルドリンクも3種ほどありました。こういうものを揃えていてくださるお店は本当にありがたいです。
アミューズグール
蝦夷鹿グリオット コリアンダー 人参 マスターシード
平べったい方は、赤ワインと香味野菜で仕上げた蝦夷鹿のタルト。ここには雪下人参
のピュレを。元々甘い雪下人参ですが低温で皮付きのままじっくりオープンで焼いているためさらにより甘さが引き立ちます。上にはグリオットで作ったシートを重ねています。自家製のマスタードが爽やかな味わいにしています。
ビーツ 紅ずわい蟹 りんご ミント
また丸いオセロのようなものは、ブルスケッタ。ブルスケッタがこんな形に変化するとは！めっちゃめちゃ薄〜いパンなんです。ロンバルディアのタレッジオチーズとビーツのピクルスを挟んでいます。上にはズワイガニのほぐし身。添えられたリンゴやミントが爽やかな後味にしてくれました。
冬蕪のデクリネゾン 甘海老 キャビア
蕪は3種使われていました。埼玉県見沼区の畑からその日の朝に届いたフレッシュな見沼蕪は、それぞれに違う調理法を施しこれまた楽しい。赤蕪はストーブ鍋でゆっくり火を入れ、白蕪はコンソメで、あやめゆきは皮付きのままオリーブでじっくり揚げて。口に含めむと蕪の味わいが少しずつ違うんです。実はそれが興味深く、うっかり添えてあったバーニャカウダーソースを半分くらい残してしまうという失態を！パンで拭いいただきました・・笑
見た目は野菜がだけに見えますが、キャビアや南蛮えび、糠漬けなどが仕込まれ、実はリッチなプレートでした。
厚岸牡蠣 パンチェッタ ゆず
アーリオオーリオ カリフラワー スパゲッティ
パスタは2種類からのチョイスでしたが、選んだものには大きな厚岸の牡蠣が添えられていました。厚岸の牡蠣は割と小ぶりですが、火を入れて縮むはずなのにこの大きさ。生の状態でもさぞかし立派な牡蠣だったと安易に想像できます。パスタにはこの牡蠣の旨みをしっかり染み込ませています。アクセントにパンチェッタ。絶対に美味しい組み合わせですが、ここに技術が加わりまさに絶品。カリフラワーのエスプーマとスライスを乗せ、食感と味を同時に楽しめる野菜も生きたパスタに。牡蠣もその味を移したパスタもは凝縮した旨みが極上でしたが、最後は生ゆずを散らし爽やかに。
オリーブオイルはチェントンツェ
▼イタリア料理界では多くの有名シェフが愛用しているオリーブオイル▼
北海道江別産の小麦粉で作った自家製フォカッチャ
途中柚子スカッシュをいただきました。果肉もたっぷり入って酸味も味わいもしっかり。
ラギオールのナイフがこれまた美しい。ナイフレストはカマチでした。
菜花 白菜 バッカラ コンテ 柑橘
宮城の天然のヒラメをヒラメをソテーし、サフラン風味の白ワインソースを添えて。
文旦のローストには生で食べられるほど柔らかい、文旦の皮も添えられていましたが、これが若い山椒のようで。オレンジ白菜にバッカラとコンテチーズを軽く挟み味に動きを。春らしく菜花を添えて。麗らかな春の訪れを感じるようなお料理ですね。
時々神保シェフがお料理を運んできてくださり説明やソース等をかけてくださいました。横顔も絵になりますね♡
和栗のフオンダン チョコラータ マスカルポーネ
笠間産の和栗を使ったフォンダンにはヴァローナのチョコレートソースを添えて。バニラのアイスクリームには兎の耳に見立てたチョコレートが添えられていました。そうそう、卯年なのだ。今年は！
フォンダンですから、カットするととろぉ～っと温かな液体がでてきます。和栗のほっこりした味わいの栗で、チョコレートとのバランスもとれ、最後ですが重すぎないのが良かったです。チョコレートを最後まで拭っていただきました。
SAZAコーヒーのものを。苦みは強くなく飲みやすい珈琲でした。。
小菓子
チョコレートのマカロンとユーカリのマドレーヌ。
神保シェフがCMに登場しているエアドッグの空気清浄機が店内に数台設置されて、美味しいお料理の他に安全等にも気を配っていらっしゃって凄いですね。
この日は前日の雪とは打って変わって麗らかな春のような気候だったのですが、お料理も冬から春へと移り変わるような色彩と食材使い。ソースのベースにしっかり出汁を使い旨みを引き出し、食材と合わせる。微妙な味わいがさりげなく差し込まれ細かく調整され、うまく調和されています。空間や見た目同様綺麗なキレイな味わいのお料理でした。
野菜の魔術師の異名を持つ神保シェフですが、昼だとコンパクトな構成になっているので、そこまでピンとこないかもしれません。ディナーに登場する絶品の美しいバーニャカウダをはじめとした神保シェフの真骨頂は次回に持ち越したいと思います。
関本マネージャーの目の行き届いた接客も素晴らしかった。優しい気持ちで満喫できました！
友人も気に入りまた行きたい！と言っていたので次回はディナーで訪問したいと思います！
▼バーニャカウダーについても触れた記事はこちら▼
JINBO MINAMI AOYAMA （イタリアン / 表参道駅、外苑前駅、乃木坂駅）
昼総合点-