2023年の初めてから追っている仙台国際ホテルのキャビアの取り組みに新たな展開がありました。今回は、総料理長も未だかつて体験したことのないキャビアを使ったチャレンジングな試食会に挑戦されるとことで、社員の研修の場でありまたメディアへのお披露目会という素敵な取り組みの場に参加させていただきました。
人生2度目のキャビア作りを見学させていただきました。私も帽子を被り白衣を着て靴にはカバーをかけ衛生対策万全でホテルの厨房へ。二つのザルに入っているのは1匹のチョウザメから取り出した卵です。つまりキャビア。今回も2回に分けてキャビアを作りましたが、1回目は15キロの蝶鮫から3.05kgのキャビア、2回目は16キロの蝶鮫から3.02kgのキャビアが取れました。いずれも20%ほどのキャビアが入っているというから上出来です。2月に仕込んだキャビアは粒の大きさが3.2ミリでしたが今回は3.1ミリというから、個体によってだいぶ違いますよね。一概に重さではないのかもしれません。
うぉーー。卵はみっしり集中しています。当たり前ですが黒いんです。筋子みたい。
調理人たちが揃って卵をバラバラにしていきまます。手際がいい。どんどんほぐれていきます。
こんな感じで荒い網で丁寧に濾していきます。
網を取るとこんな感じで卵が上手くばらけていので水で綺麗に洗います。
仙台国際ホテルでは今年から自家製キャビアを目玉にプロモーションをしていますが、これが大好評。あっという間になくなってしまったそうですが、今回も公開で仕込みを。フレッシュな状態で使い切れるよう、30グラムずつ小瓶に分けて保管します。
卵の味がするぅ♪
卵を洗ったばかりの無塩のキャビアを試食しましたが、こんな体験はもう絶対にできないと思います。ちょっとざらっとしたタンパク質を感じるような卵の味がします。粒感のあるしっかりした食感が味わえます。
今回は醤油や紹興酒漬けにする実験も!!
これは羽田副総料理長が仕込んだ調味料。紹興酒と日本酒をブレンドし、ご覧の通りのネギや陳皮などをブレンドしています。羽田福総料理長ともキャビアはこうした方がいいですよね。なんてプロとお話できたのも面白い。だって紹興酒漬けキャビアなんて食べたことないわけですから。こうなったら今までの常識をとっぱらった自由な発想が必要になってくるかもしれませんね。
前代未聞のキャビアデギュスタシオン
試食会ではキャビアをさまざまなスタイルでいただく前代未聞の体験ができました！
これ、味付けをしていないすっぴんキャビアなんです!!
調理場でも少しいただきましたが、またまた食べられた！金額に換算したら恐ろしい実験かもですw。しかしながらそんな貴重な場所に参加させていただき超絶感謝感激！！！
この太っ腹の実験はまだまだ続きます。さまざまなタイプの厳選されたの醤油をかけたり、岩塩やわさび、豆板醤やXO醬を合わせてみたり。トライ&トライでとにかく色々やってみました。わさびが1番好きかなー❤️
シャリ玉に乗せたり、バケットのスライスに合わせたり思い思いのキャビア体験♪キャビアをこんな豪快に食べられる体験ができるのが面白い。ちなみに今回はキャビアの新メニューを出すための実験なわけ。ということは今後、素敵なキャビアメニューが期待できるってわけですね！
仙台国際ホテルでは、定期的に社員がゲストを体験し、ゲスト目線で自分たちの料理やサービスのクオリティーアップをするため、こんな勉強会のようなことをされているので、各テーブルには社員も同席されていました。教育の一貫とはいえ、こういうところに時間とお金をかけるホテルって素晴らしい。
塩分 1%キャビア食べ比べNo.1・No.2
No.1とNo.2の違いは時間差です。前回は塩分 3%で作って1時間後と4時間後のキャビアの食べ比べをしたんですが、3%の場合は4時間前のものがかなりよくて1時間前のものはちょっと塩分が強かったんです。しかしながら塩分 1%だと逆に浸透しちゃうと味がまろやかになりすぎて塩分が足りないような気がしました。
フランス料理と中国料理の盛り合わせ
田代農園カブのブランマンジェ/塩釜産ひがしものとアボカドのメリメロブリニサワークリーム/近江鴨の紅茶煮干し柿巻き/鱈白子の滷水漬け・烏龍茶燻製掛け
気仙沼産フカヒレ入り滋養蒸しスープ
羽田料理長の渾身のスープは、野菜で5時間と鳥豚牛で5時間かけてとったものを直前で合わせることで、クリーミーな仕上がりにするそうです。メインはヨシキリザメのフカヒレですが、牛のアキレス腱やサメのほっぺたなどのコラーゲンや、漢方にもなる乾物がたっぷり入った滋養にもいいスープ。食べて幸せにそして健康になれちゃうスープです♪
菅井料理長のコンソメもそうなんですが、仙台国際ホテルの二人の巨匠が作るスープは、かなり手をかけて作られていて、しかもどれも雑味がなく飲みやすいの。ホテルの食事としても秀逸で幅広いゲストが楽しめる味わいになっています。
メインは仙台国際ホテルの名物の肉 in the額縁。幕のオープンと共に登場します。晩餐会ではもっと巨大なお肉が吊るされていましたが、今回は小規模の試食会ということでちょっと小ぶりですが、それでも凄い！大規模な宴会を仕切ってきた大人数にサーブするホテルならではの醍醐味ですね。
骨付きのお肉の中からは、サーロインがどどーんと登場。お肉に直接味を付けるわけではないので、かなりの経験値と熟練の技が必要ですね。
カットされたお肉は盛り付けされて。
この塊をみるみるうちにカットするわけではから、見ているだけでもワクワクします。
栗原産骨付き仙台牛サーロインのローストビーフ
宮城秋の恵み野菜とともに グレービーソース・ヴィオレットマスタード
厳選されたお肉は雑味がなく肉本来の味わいが楽しめます。私もいろいろ食べていますが、これは仙台国際ホテルの晩餐会でないと食べられないんじゃないでしょうか。
最後にも見せ場がありました。全国BMC主催「若手コンペティション」にて東北代表に選出され、スピーチで3位・全国BMC会長賞も受賞されている営業戦略部飲料サービス係長 近藤里美さんが若手を率いてジュビレを披露してくださいました。3月24日に開催予定の晩餐会に向けトレーニング中なのではないでしょうか。
綺麗なフランベが完成しました。
お愉しみ林檎の宝石箱 炎の演出ジュビレソース
今回はりんごやさつまいもを使ったデザートです。りんごのデザートを割っていただいたのですが、割る時に結構性格が出ますね。これ（笑）
仙台国際ホテルオリジナルブレンドティー「杜の馨」と共にいただきました。
今回はインフルエンサーの方々ともご一緒させていただきました。お一人は、在日中国人インフルエンサーNo.1の林萍在日本（リンピンツァイリーベン）さん。
もう一人は、日本の各地の情報を魅力的にご紹介するRyotaros.japanさん。
今年宴会場も復活し順調に業績も伸びているという仙台国際ホテル。奇人とも再生請負人とも呼び声の高い仙台国際ホテル総支配人であり東武ホテルマネジメントの代表取締役副社長の野口育男氏と、仙台国際ホテルの厨房を指揮する菅井敏彦総料理長、羽田 満副総料理長をはじめとしホテル一丸となって邁進中です。
2月11日と3月24日は、この自家製キャビアを使った素晴らしい食事イベントや晩餐会が開催されますよ！
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