ご覧頂きありがとうございます😊
大宮パン教室 西村きみこです。
先日チャバタのレッスン時に、【パンチって何ですか？】とのご質問も頂きましたので、こちらでご紹介します。
何人かの方は、パン作りでのパンチが、強い力でグーパンチする訳ではないことに驚いていました😊
パン作り＝力いっぱいこねる、ストレス解消に力を込めてたたく
イメージがあるのでしょうか😊
実際のパンチのやり方は、パン生地を広げて3つ折り2回、2つ折り数回して表面を張らせます。
パンチの意味
ガスを分散させる
→パンチ生地内の炭酸ガスの大きな気泡を小さい気泡に整えて、内層をきめ細かくする
グルテンを鍛える
→グルテン組織を直接刺激することで、グルテン組織が強くなる
イーストの活性を高める
→新しい酸素を取り入れて発酵を促す
以上3つの意味があるのですが、入れるタイミングやパンの種類によってその目的が変わりますので、さらに細かくご説明します。
一次発酵の前半で入れるパンチ。
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まだ気泡があまり出来ていない状態で行うパンチは、グルテンの強化が目的です。
一次発酵の真ん中で入れるパンチ。
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酵母菌が元気に働いて炭酸ガスが増えている状態で行うパンチは、新しい酸素を取り込むことが目的です。
一次発酵の後半で入れるパンチ。
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発酵中に外部温度と生地温度のズレが生じて、気泡の大きさも大小様々な状態で行う後半のパンチは、生地温度と気泡の均一化が目的です。
加水率の高い高加水パンの場合には、何度かパンチをすることでグルテンを繋いでいくことが目的です。
加水が高くドロドロした生地の時は、3つ折りや2つ折りは出来ないため、ヘラや手で生地を伸ばしてたたむことを繰り返します。
パン作りの参考になれば嬉しいです✨
